REEDICION: El huevo: fuente de proteína y minerales

Estudios recientes dan cuenta que la ingesta de un huevo al día no tiene ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, dentro de una dieta acorde a las necesidades individuales y confeccionada de manera equilibrada

Por: Marianela Rambaldi

Hasta no hace mucho tiempo atrás, numerosos médicos le imputaban al huevo ser responsable del incremento en los niveles de colesterol, además de atribuirle responsabilidades en determinados malestares hepáticos. El paso del tiempo y, más precisamente investigaciones científicas contemporáneas, han demostrado que aquellas presunciones respondían mucho más a mitos que realidades. Tal descubrimiento, más la ratificación en las preferencias populares por el apetitoso sustento, por sus excelentes cualidades nutricionales, queda definitivamente posicionado como un alimento muy completo y saludable,

Por estos días se sugiere su ingesta para todas las edades, recomendando consumir entre 5 y 7 unidades semanales, encontrándose allí proteínas de mayor valor biológico, superior incluso que las de la carne, el pescado o los lácteos.

El huevo de gallina está constituido por estructuras de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara concentra el 57% del peso total, disponiendo principalmente agua y proteínas. La yema contiene el 31% del peso total, compuesta esencialmente de grasas y proteínas. En cuanto al tenor calórico, es de aproximadamente 150 por cada 100 gramos de porción ingerible. Con relación a las proteínas, sus índices se utilizan como factor de referencia a los efectos de establecer el valor proteico de otros alimentos, ello es así puesto que el huevo cuenta con una proporción inmejorable de todos los aminoácidos primordiales que el organismo precisa. La elocuencia de tal aseveración queda revelada diciendo que el contenido de proteínas en de 13 gramos por cada 100 de producto.

En la yema se centralizan grasas y lípidos a razón de 11 gramos por cada 100 gramos de huevo. Aquí el dato más importante es que prevalecen los ácidos grasos insaturados, (cuyo contenido es el ácido graso esencial linolénico), sobre los saturados. Esto hace que exista una correlación saludable para nuestro sistema cardiovascular, aún cuando el tenor de colesterol sea alto, de 500 miligramos por cada 100 gramos. Igualmente la yema está compuesta de lecitina y otros fosfolípidos; grasas que contienen fósforo, con favorables propiedades para la salud.

Del huevo se destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y otras hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, están presentes minerales como hierro, fósforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen animal más ricos en este mineral), zinc y selenio.

El huevo es buena fuente de vitamina E, selenio, zinc y carotenoides (pigmentos que dan a la yema su color característico). La investigación ha demostrado que los mencionados carotenoides contribuyen a reducir el riesgo de aparición o la progresión de cataratas. Respecto de la luteína, se ha constatado que también ejerce acciones beneficiosas en la prevención de los trastornos cardiovasculares.

Un aspecto muy importante a considerar, el huevo es la mejor fuente dietética de colina. El citado compuesto actúa en vastas reacciones metabólicas, está presente en las membranas celulares y en un neurotransmisor llamado acetilcolina. En humanos es frecuente revelar insuficiencia de colina que se asocian a alteraciones hepáticas, de crecimiento, hipertensión, infertilidad, mengua de la memoria y, hasta a mayor riesgo de cáncer. En concordancia con lo expresado, los científicos han coincidido en recomendar para adultos, una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de colina al día en hombres y mujeres respectivamente, contemplando dosis superiores en períodos el embarazo y la lactancia. Al respecto cabe expresar que un huevo grande reúne más de la mitad sugerida diariamente de colina.

En consecuencia el huevo es una rica fuente de proteínas y minerales, que además cuenta con un alto contenido de albúmina, una proteína de alto valor biológico porque aporta un gran equilibrio de aminoácidos esenciales para la construcción y reparación de los tejidos. Ocupando un papel muy importante en nuestra alimentación.

En la opinión pública, incluso en algunos ámbitos médicos las propiedades reveladas del huevo han generado reservas e incluso resistencia. Durante mucho tiempo, asociaciones internacionales vinculadas a la salud y la nutrición, planteaban objeciones concretas a este alimento, razón por la cual restringían su consumo, por su elevado tenor de colesterol, al respecto difícilmente un facultativo aconsejara más de dos huevos semanales

Pero la ciencia no se detiene y, mediante estudios que se realizan permanentemente se van descubriendo realidades que modifican conceptos anteriores. En octubre de 2000 una noticia sacudió a neófitos y entendidos: la Asociación Cardíaca Americana, “AHA” (según su sigla en inglés) mencionó el consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 2 o 3 huevos por semana", actualmente los médicos y nutricionistas actualizados aclaran que una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.

A través de múltiples publicaciones científicas actuales, se puede observar que como se han modificado las recomendaciones de consumo de otrora. Las investigaciones coetáneas indican que la incidencia en cuanto a la dieta en la colesterolemia o, niveles de colesterol en sangre es el balance entre las grasas insaturadas-saturadas y no tanto la ingesta de colesterol, tal y como se pensaba hace años. Por otra parte, estudios recientes dan cuenta que la ingesta de un huevo al día no tiene ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, dentro de una dieta acorde a las necesidades individuales y confeccionada de manera equilibrada. Así mismo hay estudios que demuestran que el alto contenido de lecitina de la yema junto a la relación “saludable” de los distintos tipos de grasa que presenta, provoca que a nivel intestinal la absorción de colesterol en nuestro organismo se vea reducida.

En consecuencia, hoy las investigaciones coinciden en sentenciar que, si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas, que en la práctica son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad.

Otro mito que cae es el de que el huevo es dañino para el hígado; tal aseveración no está avalada por el rigor científico. Si es verdad, que cuando alguien padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar su consumo está contraindicado, ya que puede conducir a un cólico. No obstante cabe señalar que en esta patología se habla de “restricción de grasas en general”, y no sólo de la procedente del huevo.

Como colorarlo, cabe mencionar que países como Japón, España y Francia, tres de los mayores consumidores de huevos, tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo.