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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoDOP Queso Parmigiano Reggiano
11/jul/2020

El Queso Denominación de Origen Protegida Parmigiano Reggiano “Parmesano” es uno de los símbolos más conocidos de la gastronomía de Italia.

Se trata de un queso curado, duro, de leche de vaca parcialmente desnatada mediante el método de “affioramento” (dejando reposar la leche a baja temperatura en recipientes anchos y de poca altura.

La zona de producción de estos enormes quesos comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (sólo la zona de la derecha del río Po) y Boloña (sólo la parte izquierda del río Reno).


Las queserías de esta zona producen casi tres millones de unidades cada año , vendidas en Italia y exportadas a 48 países de todo el mundo.

Son elaborados en mayor medida en pequeñas queserías, que según datos del Consejo Regulador son 420. Cada centro recoge la leche de unas pocas granjas y produce no más de 20 unidades al día.

Es éste el secreto de la calidad del parmesano, una calidad inalterada desde hace 8 siglos debido a su elaboración tradicional, una tradición cuyos orígenes se remontan al siglo XII.

La elaboración

La leche ordeñada al final de la tarde llega a la quesería y se dispone en anchos contenedores de acero donde permanece toda la noche. El día después se quita la nata superficial (utilizada para hacer la mantequilla) y se añade la leche del ordeño matinal.

Inicia en este momento el trabajo del quesero : el cuajado se realiza con el cuajo de ternera, el cuajado se rompe y se recoge en unos moldes especiales llamados fascere, donde asume la forma característica.

Después de algunos días se procede a salarlo, este proceso dura entre 20 y 30 días. Una vez finalizado entramos en la fase de maduración, que puede tardar entre 12 y 24 meses. Antes de llegar al mercado las unidades vienen controladas una por una, verificadas con un instrumento especial, una especie de martillo-diapasón, que determina a través de las vibraciones sonoras si el contenido está sólido en el grado justo. Sólo en este momento se le aplica la marca central en las dos caras del queso y repetida a lo largo de toda la circunferencia.

Cada unidad de Parmesano pesa alrededor de 32 kilos; si se considera que para hacer un kilo de queso hacen falta 16 litros de leche, se llega a la conclusión de que para cada pieza se necesitan más de 500 litros de leche.

Esto da una idea de qué concentración de elementos nutritivos se encuentran en el Parmesano, sobre todo calcio y fósforo que, unidos a su fácil digestión, lo convierten en un elemento particularmente indicado para niños y ancianos.

El Parmesano es un queso tanto de mesa como para rallar y se ha convertido en un ingrediente fundamental de cientos de recetas. Es recomendable escoger, para consumirlo directamente, el queso curado durante un mínimo de 12 meses, mientras que para rallar es mejor elegir uno con una curación de 24 meses o más, llamado “stravecchio”. El parmesano se puede comer sólo, acompañado con miel o mermelada, o en ensaladas (por ejemplo con “bresaola” y rúcula), pasta y sopas.

Podemos encontrar el Queso Parmesano entero, en mitades, cuartos, octavos y trozos envasados al vacío, para que se conserve durante más tiempo.

Como curiosidad y dado que el valor económico del Parmesano es tan alto, que varias instituciones de crédito italiano lo aceptan como producto de garantía a la hora de conceder una hipoteca a los productores del mismo.

Fuente: CHARCUTEROS DEL MUNDO

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