REEDICION - Catálogo de verduras y hortalizas – CEBOLLA

En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.

Por: Ing. Agr. Ramiro Moreno y Lic. Marianela Rambaldi (*)

• INTRODUCCIÓN

La cebolla, cuyo nombre científico es Allium cepa L, integra la familia de las Liliáceas, que abarca más de 500 especies, tales como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Varias de sus especies, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos vulgarmente como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.

• ORIGEN

La cebolla es originaria del Asia central, se trata de una de las hortalizas de consumo más antigua. cuyas primeras referencias se remontan hacia 3.200 a.C. Entre sus cultores estaban egipcios, (quienes la valoraban de sobremanera), griegos y romanos (estos le atribuían condiciones energizantes para sus soldados). En la Edad Media su cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, allí se obtuvieron variedades de bulbo grande, que dieron principio a los cultivares modernos

La cebolla hizo su introducción en América a través de los primeros colonizadores, agregándose prontamente a la cocina de muchos pueblos del nuevo continente. En la actualidad se cultiva en las regiones templadas de todo el mundo.

• DIFUSIÓN

Es uno de los cultivos más extendidos por todo el mundo, actualmente existe una importante diversidad de cultivares con adaptación a los distintos ambientes y climas. No obstante su amplia expansión, no todos los países satisfacen sus demandas, razón por la cual deben acudir a la importación para cubrir sus necesidades, tal es el cazo de diversas naciones de Europa.

Se estima en 2.150.000 hectáreas la superficie total implantada en el planeta con cebolla, de las que se obtienen alrededor de 33.000.000 de TT. Los principales importadores son Alemania y Francia. Entre los países de mayor producción se puede mencionar a China, Nueva Zelanda,

Los grandes importadores de cebolla europeos (Francia y Alemania) están incrementando rápidamente su producción. En Alemania la producción de cebolla aumenta a un ritmo del 5%. México, Jamaica, Ecuador, y Paraguay.

• VARIEDADES

Las variedades de cebolla son cuantiosas, las que brindan bulbos de distintas formas y colores. Su clasificación no obedece a un solo criterio, existiendo al respecto conceptos variados, lo que se relacionan con: aspectos fitogeográfico y ecológico, forma y color del bulbo, estilo de multiplicación, criterio comercial y de utilización del producto, etc. No obstante tan solo el criterio fito geográfico y ecológico, es el pasible de considerarlo científico, además de práctico, basado en el óptimo climático y el óptimo ecológico de las distintas variedades. Tal discernimiento se relaciona con estudios que son trascendentes en la adaptación de las variedades y la obtención de nuevas, vía cruzamientos. Desde el punto de vista comercial, la distinción se segmenta a partir de tres grandes grupos: gigantes, corrientes y cebolletas. Se considera gigantes a las que superan los 10 cm de diámetro del bulbo, en tanto como cebolletas se ubican a las diminutas, habitualmente empleada en la elaboración de encurtidos.

Tipo Babosa: en ese segmento se agrupan los de consistencia tierna, dentro los que se destacan la Babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la de Figueras (color violáceo) y la Coler (de gran precoz y de buen tamaño).

Tipo Liria: variedades de color amarillento y sabor apacible.

Tipo grano de oro: estas pueden ser de piel ambarina o rojiza, de carne blanca.

Los que prefieren encasillarlas según sus destinos culinarios, han confeccionado su propio nomenclador:

Para ensalada: Allí incluyen a las denominadas dulces, de sabor suave, como las cebolletas de manojos

Para cocinar: Predominan las de bulbo grande, sabor intermedio a fuerte, en tanto a la tonalidad pueden indistintamente ser blancas o rojas.

Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante.

Para embutidos: Aquí se destaca la "cebolla morcillera", que se utiliza justamente para la elaboración de morcillas, se trata de un bulbo grande que compatibiliza muy bien con la sangre y demás aderezos del producto deseado.

• REQUERIMIENTOS
  

Clima: Es una especie que prolifera muy bien en climas templados, tolerando bien en sus primeros estadíos temperaturas bajo cero. Las exigencias de registros más altos y días más largos son indispensables cuando el cultivo entra en la faz de formación del bulbo y maduración.

Suelos: Se adapta mejor a suelos sueltos, profundos, ricos en materia orgánica, de consistencia media y no calcárea. Acepta los aluviones de los valles, como las dunas próximas al mar. En cambio no debe implantarse en terrenos pedregosos, poco profundos, o arenosos pobres, en estos ambientes los bulbos no prosperan adecuadamente, al tiempo que adquieren en gustillo fuerte.

Humedad: No soporta bien los excesos de humedad, ello suele traer aparejado el resquebrajamiento de los bulbos. Cuando las plantas están en crecimiento, la humedad del suelo debe mantenerse por encima del 60% del agua disponible en los primeros 40 cm. del suelo. Demasiada humedad sobre las postrimerías del cultivo redunda perjudicialmente en la conservación.

Otros: La cebolla es medianamente sensible a la acidez, oscilando el pH óptimo entre 6-6.5. Un lote cultivado con cebolla, no debe volver a ser sembrado con la misma especie antes de los tres años, siendo oportuno destacar que los mejores rendimientos se alcanzan en tierras que anteriormente no hubieran sido empleadas con ésta liliácea.

• EL CULTIVO

Preparación del suelo: La profundidad de las labores previas varía de acuerdo a las características del terreno. En lotes sueltos se los trabaja en forma más superficial que los compactos. Previo a la implantación se practican 1 o 2 discos, el propósito es lograr suelo de estructura fina y firme. Si el planteo se realiza sobre caballones (método casi en desuso por este tiempo), éstos se distancian entre si a 40 cm.

Siembra: Esta puede realizarse directa en el lote, como en semillero para posterior trasplante, (sistema más utilizado). La densidad de siembra varía según la variedad y peso específico, en forma indicativa podría decirse de 1,5 a 2 kilos por hectárea. El método más empleado es el de “voleo”, pero también es dable ubicar el de “chorrillo”, las semillas deben cubrirse una capa de mantillo de 3-4 cm. de espesor.

Trasplante: Esto ocurre entre el tercer y cuarto mes; es fundamental que el campo este desmalezado. El trasplante se realiza a mano o con trasplantadoras. Si se lo hace manualmente se usará una azada, colocando una planta por golpe. Las plantas se distribuirán distanciadas entre 10 y 12 centímetros entre líneas y la misma distancia dentro de la misma hilera.

Desmalezado: El desmalezado es imprescindible para obtener una buen resultado, este factor es muy importante dado el lento crecimiento y escaso sistema radicular de la cebolla, por lo tanto la presencia de especies extrañas ejercen una fuerte competencia con el cultivo. Atento a ello es menester efectuar repetidas escardas con el propósito de interrumpir la capilaridad, airear el terreno y eliminar las malezas. La primera se realiza apenas las plantitas han alcanzado los 10 cm de altura y las otras, cuando sea necesario, debiendo evitarse que las hierbas extrañas invadan el terreno.

Fertilización: A los efectos de lograr cebollas de buen tamaño se requieren suelos bien fertilizados. Es importante destacar que los terrenos estercolados, deben haber recibido ese proceso el año anterior.

La cebolla tiene requerimientos importantes de nutrientes, ello se condice con su propia conformación, al respecto cabe decir que los 1.000 kilos de cebollas (sobre materia seca) contienen 1,70 kg de fósforo, 1,55 kg de potasio y 3,35 kg de calcio. La anexión de minerales se practica con la última labor previa a la siembra, cubriendo con una capa de tierra de unos 20cm.

El abonado en cobertera se emplea únicamente en cultivos con un desarrollo vegetativo anormal, hasta una dosis máxima de 400 kg/ha de nitrosulfato amónico del 26% N, aplicándose anterior de la formación del bulbo.

La absorción de nitrógeno es alta, empero no tiene que superarse los 25 kg por hectárea, y repercute sobre el tamaño del bulbo. Habitualmente se efectúa una aplicación días antes del engrosamiento del bulbo y después del trasplante, si fuese necesario. El nitrógeno mineral beneficia la conservación, ocurriendo lo inverso con el nitrógeno orgánico. El exceso de nitrógeno es contraproducente, pues propende a bulbos más acuosos y con mala preservación.

El potasio es fundamental para la cebolla y así lo necesita, este elemento contribuye al desarrollo y la calidad en azúcar del bulbo. La demanda en fósforo es comparativamente limitada y se entiende satisfactoria la aplicación en el abonado de fondo. En cuanto al calcio su agregado no es habitualmente necesario si el suelo se compadece con las pretensiones naturales de la planta.

Riego: El primero corresponde brindarlo inmediatamente después de la plantación. Seguidamente tendrán que repetirse en intervalos de 15-20 días. La cantidad de riegos serán mayores en las siembras de segunda, puesto que su vegetación ocurre en primavera o verano.

• MORFOLOGIA

Planta: bienal, de tallo reducido a una plataforma que da lugar por debajo a numerosas raíces y encima a hojas, cuya base encarnada forma el bulbo.

Bulbo: está formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior, éstas desarrollan funciones de reserva de sustancias nutritivas necesarias para la alimentación de los brotes y están recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes, que son base de las hojas.

Sistema radicular: corto y poco ramificado; las raíces son blancas, espesas y simples.

Tallo: el tallo que sostiene la inflorescencia es enhiesto, de 80 a 150 cm de altura, hueco.

Hojas: envainadoras, alargadas y puntiagudas.

Flores: hermafroditas, pequeñas, verdosas, blancas o violáceas, que se agrupan en umbelas.

Fruto: es una cápsula con tres caras, de ángulos redondeados, que contienen las semillas, las cuales son de color negro, angulosas, aplastadas y de superficie rugosa.

• CARACTERÍSTICAS DEL BULBO

Forma: globosa, esférica o elipsoidal.

Tamaño y peso: El diámetro va de los tres a los once centímetros. El peso por unidad pscila de los 80 a 260 gramos.

Color: blanco, amarillo, rojo intenso, morado con o sin vetas.

Sabor: generalmente picante, no obstante algunas variedades se expresan ligeramente dulzonas

• RECOLECCION

Se efectúa cuando comienzan a secarse las hojas, síntoma de haber alcanzado su punto de madurez. Se arrancan a mano si el suelo es liviano, y con la azada para la generalidad de los terrenos. Posteriormente, se sacuden y se ubican sobre el terreno, donde se dejan 2-3 días a los efectos de lograr un secado al sol, con removidos diarios. La recolección debe practicarse en días secos y tiempo estabilizado.

A los efectos de facilitar su posterior acarreo, es conveniente formar montones de tamaños semejantes, a distancias aproximadas, previo al traslado la producción se coloca en cestas.
Para la cosecha mecanizada se practica previamente el arranque de los bulbos y luego su recolección, Las cosechadoras modernas hacen el proceso en una sola tarea

• POST COSECHA

En esta instancia se define buena parte de la calidad del producto a comercializar. A tal efecto es importante que el bulbo exprese: firmeza, tamaño adecuado para cada variedad, que no presente pudrición, escaldado por el sol, brotado, magulladuras, daños ocasionados por insectos, etc.

Si los bulbos no han sido curados en el campo, deberán ser sometidos al llegar al almacenaje a aire forzado durante 12 horas a temperaturas que van de los 35 a 45º C . La humedad relativa óptima en el almacenamiento ronda entre el 65 al 70%

Todo ello acompañado por un adecuado sistema de respiración.

• CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Se han de elegir los bulbos duros, firme y de cuello corto, rechazando las húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía sin formar.

Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades nutricionales, solo basta con almacenarlas en un lugar seco y fresco. En cambio una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en la heladera

• PLAGAS

Escarabajo de la cebolla – Trips – Mosca de la cebolla – Nemátodos

• ENFERMEDADES

Mildiu – Roya – Tizón - Podredumbre blanca – Carbón de la cebolla – Abigarrado de la cebolla – Botritis – Punta blanca – Alternaria -

• PROPIEDADES NUTRITIVAS

La cebolla es un alimento con un exiguo aporte calórico ya que su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.

Constituyen una apropiada fuente de potasio, y ostentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo, igual que el magnesio, ejerce un rol substancial en la formación de huesos y dientes. Con respecto a su tenor vitamínico, son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, pero ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes.

Otro aspecto destacado es la abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos.

• LA CEBOLLA Y LA SALUD

Su bajo valor calórico las cebollas puedan ser incluidas como acompañamiento de cualquier plato que forme parte de una dieta de control de peso. Además, gracias a su elevado contenido en fibra, aporta sensación de saciedad tras su consumo y mejora el tránsito intestinal.

La cebolla es prodiga en compuestos azufrados que forman parte del aceite esencial. Éstos son los que brindan su particular sabor picante. Dicho aceite actúa sobre las vías respiratorias, mejora la expectoración, lo que resulta beneficioso en caso de afecciones respiratorias como catarros y bronquitis. Merced a su adecuado aporte de potasio y bajo de sodio, ayuda la eliminación del exceso de líquidos. Este efecto es beneficioso en caso de hiperuricemia y gota, cálculos renales y en caso de hipertensión y retención de líquidos.

Las cebollas son portadoras de buena proporción de flavonoides, entre los que destacan las antocianinas y la quercetina, todos ellos compuestos antioxidantes. Las antocianinas son pigmentos naturales que aportan el color violáceo a algunas variedades de cebolla. La quercetina se encuentra en todas las cebollas en una proporción muy elevada Compuesto este que posee además la propiedad de favorecer la circulación sanguínea.

(*) Informe producido en exclusiva para Pregón Agropecuario