REEDICION – Raza Bovina WAGYU

Por: Juan Carlos Giménez Ramírez

La raza Wagyu tiene sus raíces en ganado introducido en Japón procedente de Asia menor, a través de Corea, por entonces con el fin de utilizarlos como animales de tiro, en prácticas agrícolas. Ese proceso fue lento y delimitado por las características montañosas escarpadas del territorio nipón.

El ganado Wagyu, denominación que personifica (vaca japonesa) adquiere su fisonomía genética en la zona de Köbe, influenciada por cuatro corrientes sanguíneas nacionales niponas: Tajima (negros), Tottori (marrones), Kochi (moteados) y Kumamoto (cuernos cortos).

Corresponde mencionar que como consecuencia de acontecimientos que arrastraron a un cambio en la estructura política y social de Japón, en 1868, el Gobierno estimuló la importación de otras razas de vacunos para cruzamiento: Shorthorn, Devon, Simmental, Aryshire, Brown Swiss, Holstein y Aberdeen Angus, las que fueron utilizadas para mejoramiento genético, en cada región y esto dio lugar a ensayos, los que concluyen en 1910, cuando desde el Estado, se cierra el registro oficial, prohibió los cruzamientos con el ganado Wagyu, al que con esas innovaciones debe preservarse en condición de puro.

Hasta 1976 los Wagyu solo se encontraban en Japón, donde la raza tiene absoluta supremacía con el 80% del rodeo nacional. En ese año se exportaron a Estados Unidos 4 toros que cruzaron razas británicas. En 1993 volvieron a introducir 2 machos y 3 tres hembras puras y un año después, repitieron el envío de 36 reproductores.

Se impone destacar que la carne de Wagyu, también conocida como Köbe, es considerada la mejor del mundo y como tal la más cara. El preciado producto consta de una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y, a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso.

Esta carne se caracteriza por su elevado tenor de grasas insaturadas (portadoras de omega-3 y omega-62). Siendo válido expresar que el citado marmoleado, se conforma con grasa infiltrada en el músculo, que posibilita la reducción del nivel de colesterol en la sangre.. Independientemente de las bondades saludables, es también reconocida en los más prestigiosos restaurantes del mundo, por sabor, terneza y jugosidad.

Si bien las aptitudes alimenticias señaladas de la carne son naturales, cabe decir que en Japón propenden a potenciar tales cualidades genéticas mediante la alimentación del ganado, razón por la cual la dieta especial incluye cerveza y sake. Tan orgullosos como severos con la calidad del producto, en 2006 el Ministro de Agricultura de Japón, dispuso rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" o “Köbe” del ganado criado fuera del territorio nacional.

Exponentes puros de la raza Wagyu son muy contados fuera del país de origen, encontrándose el número más significativo en Texas, Estados Unidos, por un grupo de ganaderos identificado como “Rancheros Oficiales de Texas”, cuyo rodeo asciende algo más de 5.000 cabezas.

En Estados Unidos, el ganado Waygu se ha cruzado especialmente con sus semejantes Angus, conformándose así bovinos mejor adaptados a sobreponerse al clima imperante en el país norteamericano. Resultando pertinente acotar que mientras en Japón la crianza se realiza en establos, en los demás países se practica en praderas. En Texas, han encontrado la variante más adecuada para aproximarse a la dieta japonesa, optar por una mezcla de alfalfa, maíz, cebada y paja de trigo.

Rodeos que en su sangre presentan un considerable porcentaje de Waygu se observan además de Japón y EE.UU, en: Australia, Chile, Argentina, Uruguay, México, Colombia y Paraguay.

El ganado Wagyu presenta un pelaje predominantemente negro y en menor medida colorado, generalmente son animales mansos, de tamaño intermedio y astados. Las vacas son fértiles y no presentan dificultades de parto, fundamentalmente porque los terneros nacen con bajo peso y conformación moderada.

Una característica distintiva de la raza la constituye la alta tasa de reproducción, tanto en manejos convencionales, como en sistemas de Inseminación Artificial y Transferencia Embrionaria. Las hembras de esta raza, evidencian una gran precocidad sexual.

Estos animales presentan un buen rendimiento de la canal, como así de carne en toda la res, ello se explica principalmente por la menor cantidad de grasa de cobertura, como por su menor estructura ósea.

Las cualidades subrayadas, son factores relevantes de la gran adaptabilidad de los Wagyu para la exitosa realización de cruzamientos con animales de razas europeas. Las experiencias en la materia dan cuenta de la pronunciada capacidad de heredabilidad que exhiben las crías, lo que se refleja notoriamente en marmoleado, rendimiento de la res y tamaño del ternero.

La introducción de la raza Wagyu en la Argentina data de 2001, tras la importación de embriones y semen congelado de Estados Unidos y Canadá. La idea se venía pergeñando desde años antes, teniendo en cuenta el prestigio ganado en el mundo por la carne nacional, analizando las perspectivas de llegar con este producto a los mercados asiáticos; la posibilidad de estar presente en los ámbitos más exigentes y, apuntar al paladar de los demandantes de productos gourmet.

Los análisis previos resultaron decisivos para desarrollar la genética Wagyu en nuestro país, privilegiado por sus por las inmejorables condiciones productivas y climáticas de las vastas zonas ganaderas. En ese contexto, nada más apropiado, para producir carne Premium con sabor y propiedades inconmensurables. Los cruzamientos se realizaron con animales Angus.

Desde entonces, Wagyu Argentina S.A. ha ido realizando un continuo mejoramiento genético mediante la incorporación de nuevas líneas de sangre, concentrando el rodeo de pedigree en la Estancia Santo Tomás de la Sierra, donde se cuenta con más de 200 animales de dicha categoría.

(Especialmente redactado para Pregón Agropecuario)