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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoPara producir carne de calidad… ahora los búfalos
07/sep/2022

Por: Aníbal Fernández Mayer| (*)

El búfalo doméstico (Bubalus bubalis) es originario del continente asiático. Se divide en dos grupos principales el Bubalus bubalis var. kerebau denominado "búfalo de pantano" y el Bubalus bubalis sp. conocido como "búfalo de río o búfalo lechero". En total se identificaron 19 razas en todo el mundo. Las razas que predomina en Argentina es el búfalo de río y son utilizadas para producción de carne y leche (Mediterránea, Murrah y Jafarabadi).

Actualmente la población bubalina mundial ronda los 150 millones de cabezas, siendo Asia el continente que concentra la mayor cantidad de búfalos. La actual población de búfalos en Argentina ronda las 100.000 cabezas y aproximadamente el 90% está distribuida en las provincias de Corrientes, Formosa, Santa Fe y Chaco. El 10% restante en Entre Ríos y Buenos Aires.

Longevidad y docilidad

Entre sus principales características de comportamiento se destacan la longevidad y docilidad. Su vida útil productiva y reproductiva, mostrando buenos indicadores, varía entre 18 y 20 años, pudiendo vivir hasta 30 años. En tanto el vacuno alcanza buenos niveles de productividad entre los 6 y los 10 años.

Un viejo prejuicio que se debe desterrar es que son animales “irritables y difíciles de manejar”, justamente, la docilidad y aptitudes de buenas madres son atributos que los distinguen respecto a otras especies (Fotos 1 y 2).

 

Foto 1. El Dr. Javier González Fraga en La Salamandra junto una búfala mostrando la mansedumbre de esta raza.

En la Foto 2 se observa a una búfala alimentado, en forma simultánea y sin ningún tipo de problemas, a varios bucerros (terneros) de diferentes madres. Este carácter materno le confiere una mansedumbre muy típica de la raza, cosa que no es fácil de encontrar en otras especies.

Foto 2: Búfala permitiendo que tomen leche bucerros en La Salamandra.

Crecimiento

Una mayor velocidad de crecimiento (precocidad) y el aprovechamiento de forrajes groseros muy fibrosos (rastrojos, pastos naturales, etc.) caracterizan a estos animales. Esto ocurre porque tienen en el rumen una mayor población de microorganismos celulolíticos por cm2 y un mayor largo del intestino delgado comparado con los vacunos.

Debido a este “comportamiento fisiológico” muy pocas veces se les suministra alimentos de buena calidad, tanto forrajes frescos (verdeos de invierno, de verano y pasturas) como forrajes conservados (silajes de planta entera y henos), y mucho menos concentrados energéticos y/o proteicos (Fotos 3y 4).

Foto 3: Búfalos comiendo una pastura de Alfalfa pura con alambrado eléctrico en La Salamandra.

Uno de los atributos de estos animales es que alcanzan la plenitud de su desarrollo en poco tiempo (8-12 meses del destete), lo cual se traduce en mayor producción de carne, en menor tiempo y a menor costo. El desarrollo muscular es superior al vacuno especialmente en el cuarto posterior, cabeza, las patas y el cuero.


Además, y debido a su gran mansedumbre, los búfalos respetan muy bien el alambrado eléctrico, similar a una vaca lechera, siempre que haya forraje en cantidad y calidad (Foto 4).

Foto 4: Búfalos comiendo un sorgo BRM o nervadura marrón con alambrado eléctrico en La Salamandra.

. Un hecho sorprendente es el aprovechamiento de un silaje de maíz suministrado en “autoconsumo” con alambre eléctrico, aún, con sus cuernos (Foto 5).

Foto 5: Búfalos comiendo un Silaje de maíz, en autoconsumo con alambrado eléctrico en La Salamandra.

La Calidad de carne es la gran diferencia

Uno de sus principales atributos es la calidad de sus carnes. La carne del búfalo tiene un menor contenido de lípidos que la del bovino, debido a un menor depósito de grasa “intra e intermuscular”, es decir, dentro y entre los músculos. Por este motivo la carne es más colorada y su punto de cocción es menor. Además, puede conservarse blanda hasta una edad muy avanzada, dado que el diámetro de las fibras musculares y los tendones de búfalos crecen con mayor lentitud (Foto 6).

Foto 6: Media reses de Búfalos con menos del 25% de grasa de cobertura e intramuscular comparado con un vacuno, originario de La Salamandra.

La calidad de la carne del búfalo se diferencia de la del vacuno por tener.

  • Grasa blanca
  • 30 - 40% menos colesterol
  • 60 - 70% menos lípidos totales
  • Casi 100% menos grasa intramuscular
  • 55% menos calorías
  • 11% más proteínas
  • 10% más minerales y vitaminas

En resumen, el búfalo presenta varias ventajas respecto al vacuno

*Conversión más eficiente de forraje en carne (mayor producción de carne con la misma cantidad y calidad de comida).

*Mejor aprovechamiento de forrajes de baja calidad.

*Mayor rusticidad y resistencia a enfermedades.

*Mayor mansedumbre y comportamientos inteligentes .

Cambio de paradigma

Como se dijera más arriba, los búfalos producen carne o leche comiendo forrajes de baja calidad, y gracias a ello, en la mayor parte de las Universidades del mundo, no se investiga ni experimentan dietas de alta calidad nutricional con esta raza…total producen igual carne o leche.

Con el objetivo de provocar un cambio de paradigma, presentamos una experiencia singular que hemos realizado en la provincia de Buenos Aires (Argentina).

Una experiencia, un Proyecto para imitar: Cabaña LA SALAMANDRA

Ubicada en el partido de Luján, a tan sólo 80 km de Buenos Aires, se encuentra la Cabaña de La Salamandra de la familia González Fraga.

En este establecimiento ganadero de 97 ha se instaló un Proyecto para producir “carne de búfalos” de origen pastoril, buscando incrementar los atributos de calidad de su carne y poder competir en un mercado de “exquisiteces”.

La principal meta que tuvo el Proyecto fue alcanzar una alta producción de carne de muy buena calidad y con el menor costo de producción posible.

Se obtuvo una elevada carga animal (3,8 a 4 animales/ha), alrededor de 380 a 400 cabezas en total, y dentro de un manejo pastoril con muy baja suplementación “estratégica”. Dicha carga animal se fue ajustando de acuerdo a las condiciones del ambiente y a la respuesta forrajera.

La composición del rodeo estaba integrada por unos 200 vientres (búfalas) junto con diferentes categorías, algunas en pleno crecimiento y otras en engorde (bucerros -terneros-, bubillas –vaquillonas-, y animales en terminación) .

La alimentación estuvo compuesta por pasturas con alfalfas y avenas como verdeo de invierno, rollos de pasturas, silaje de maíz de planta entera en “auto consumo”, sorgos nervadura marrón o BMR en pastoreo directo y pastoreo mecánico (verano) y diferidos (secos) al otoño e invierno, entre otros forrajes.

Mientras que la suplementación estratégica, se caracterizó por el empleo de algunos concentrados (granos de cereal y diferentes subproductos de agroindustria de la zona, como pellet de cebada, residuos de copos de maíz, etc.). Estos concentrados se usaron, exclusivamente en situaciones muy particulares, como por causas climáticas o en la alimentación de los bucerros. En todos los casos nunca se suministró más allá del 0,4-0,5% del peso vivo de concentrados.

Producto de esta alimentación, durante las 24 hs (día y noche), junto con un manejo intensivo del pasto (cambios del alambrado eléctrico en forma diaria o cada 2 o 3 días) se lograron resultados muy interesantes.

Las ganancias de peso superaron, holgadamente, los 900 g/cabeza/día (en promedio) durante todo el ciclo de recría y terminación, y siempre dentro de un sistema pastoril con escasa o nula suplementación. Respecto a otras experiencias en Argentina y otros países de América donde las ganancias, promedio, oscilan entre 350-500 g/cabeza/día, para el mismo ciclo (recría y terminación).

Lamentablemente en esta actividad, también, existen muchas amenazas para lograr el éxito, una y quizás la más importante, es conseguir un mercado estable e integrado por varios compradores que garanticen la colocación de los cortes o medias reses. Una vez que esto se consigue, el paso siguiente es diseñar un programa de engorde y ventas estratégicas y periódicas de animales muy bien terminados que permita generar un flujo de fondos regular a lo largo de todo el año.

No obstante, cómo cualquier otra actividad ganadera, la producción de carne de búfalos está sujeta a las variaciones del mercado (consumo interno y/o exportación), de los precios de los insumos y a los factores climáticos. Esta situación provoca, muchas veces, incertidumbre y vacilaciones en la toma de decisiones. Ante esta realidad, el Proyecto buscó generar un sistema pastoril sustentable de bajos costos de producción para soportar los vaivenes de los mercados, de los insumos y los climáticos.

La diferenciación en calidad y en presentación se concentró en dos grupos de productos: los cortes de alto valor del cuarto trasero (los bifes, lomo, cuadril, etc.) y los producidos con carne picada, como las hamburguesas y los chorizos. Hay varios restaurantes y hoteles que tienen en sus cartas bifes y ojos de bife de búfalo y, también, algunas “carnicerías” abastecen a la comunidad musulmana (faenados según ritual).

Otro tema muy importante es aumentar el valor del cuero de búfalo, que hoy es subestimado por las curtiembres, cuando en realidad debería tener un valor superior por sus condiciones de resistencia y impermeabilidad.

Con este manejo y alimentación se está cambiando un viejo paradigma por uno nuevo…… (más y mejor carne) y se está generando una carne saludable al alcance de todos los consumidores y haciendo de esta actividad un emprendimiento “sustentable”, desde el punto de vista ambiental, económico, productivo y social.

1) Doctor en Ciencias Veterinarias especializado en Nutrición Animal (Ing. Agr. M.Sc.) Director Ejecutivo de la Consultora Internacional de Producción y Nutrición de bovinos (carne y leche) WhatsApp: +5492923641420

afmayer56@yahoo.com.ar //resalancursos@gmail.com

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