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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un Amigo¿La grasa de animales en pastoreo tiene color amarillento? ¿eso es bueno o no?
24/mar/2022

Por: Aníbal Fernández Mayer1

Este tema está siendo discutido y ponderado en estos últimos tiempos, especialmente por los consumidores que son en definitiva los que califican la calidad de la carne. En este artículo se tratará de aclarar el origen y beneficios de lograr una grasa color amarillento, producto del consumo y en altas proporciones de forrajes frescos (verdes).

Influencia de la grasa en la calidad de la carne2

En otro trabajo de investigación realizado en el INTA Balcarce demostró la relación entre el espesor de la grasa dorsal y la terneza de la carne.

Si se faenan animales de 420 y 450 kilos, alcanzados en 15 y 18 meses, con buena masa muscular y óptima cobertura grasa es posible asegurar que tendrán carne de buena calidad y terneza.

De acuerdo al Dr. Enrique Paván (INTA Balcarce) (Paván et al, 2018), si un bife tiene de 7 a 8 mm de espesor de grasa, estaría casi garantizada su terneza pues lo protege de un rápido enfriado post-mortem. Además, la grasa intramuscular mejora el sabor de la carne.

El nivel de grasa intramuscular o marmoleo “óptimo” debería ser, como mínimo, entre 3 y 4 % para garantizar un nivel adecuado de palatabilidad de la carne. Sin embargo, si bien mayores niveles de grasa intramuscular pueden incrementar la palatabilidad, también aumenta el consumo de grasas totales con el riesgo que ello implica para la salud humana.

Técnico del INTA EEA Bordenave. Centro Regional Buenos Aires Sur (CERBAS). Ingeniero Agrónomo (Unv. Nac. La Plata), Especialista en Lechería (Shefayin, Israel), Magister en Producción Animal (INTA Balcarce-Univ. Nac. Mar del Plata), Doctor y Post-Doc en Ciencias Veterinarias especialista en Nutrición Animal (Instituto de Ciencia Animal, La Habana, Cuba).

afmayer56@yahoo.com.ar // fernandez.anibal@inta.gob.ar

https://news.agrofy.com.ar/noticia/180139/ganaderia-pautas-mejorar-calidad-carne

Si los animales se transportan en días climáticamente inadecuados y sin cuidado (evitar los golpes y la picana eléctrica), se estresan y consumen la energía de los músculos –el glucógeno–, lo que deriva en carne oscura y dura. Por último, otro tema muy importante es el tratamiento de los animales y las reses en el frigorífico.

¿Por qué tiene color amarillo la grasa de vacunos en pastoreo?1

El color amarillento de la grasa de los vacunos en pastoreo se debe a la presencia de pigmentos (β-caroteno) de los forrajes frescos. Los carotenoides son sintetizados a través de la fotosíntesis, únicamente, por los forrajes verdes y por las bacterias fotosintéticas. Después de su absorción, los carotenoides son separados en las células de la mucosa intestinal para formar vitamina A (Fotos 1 y 2) ( Mora Izaguirre y Shimada Miyasaka, 2017) .

Los β-carotenos, las vitaminas A (o retinol), C, D y E, selenio, luteína y licopenos son sustancias antioxidantes2. Por ende, las “grasas amarillentas” de los vacunos que consumen forrajes frescos (verdes), en alta proporción, aportan 2 sustancias antioxidantes muy potentes (β-carotenos y vitamina A) al metabolismo animal y humano.

Está demostrado que, en el ganado bovino, el β-caroteno depositado en el tejido adiposo representa entre 85% y 90% del color “amarillento” de la grasa.

Causas del color amarillo de la grasa de canales de bovinos finalizados en pastoreo Ofelia Mora Izaguirre*, Armando Shimada Miyasaka**. Facultad de Estudios Superiores-Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México, Cuautitlán, Estado de México, México. Trabajo financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Proyecto L0062-B9607

https://www.frigobandeira.com/la-grasa-en-la-carne-de-vacuno/

Después de la ingestión del alimento, en este caso del pasto, los carotenoides son liberados por acción enzimática en el intestino delgado y se transforma en vitamina A . Ambos pasan a través del lumen del duodeno y son disueltos en los glóbulos grasos. En este sitio, los glóbulos se encuentran con las sales biliares y las enzimas pancreáticas, las cuales liberan productos de la digestión lipídica.

Los ésteres de vitamina A son hidrolizados en ese momento. Estos productos de la digestión interactúan con las sales biliares y el colesterol y forman micelas mixtas, en las cuales se solubilizan la vitamina A y los carotenos.

Estas micelas se difunden mediante la glicoproteína de la membrana de las células de la mucosa. Los componentes de la micela, excepto las sales biliares, penetran individualmente a la fase lipídica de la membrana de las células de la mucosa.

La presencia o ausencia de otros componentes de la dieta, así como el estado nutricional de los animales, pueden afectar la eficiencia de dispersión.

En primer lugar, las proteínas solubles y los péptidos incrementan la dispersión de la vitamina A . A mayor nivel y consumo de proteína de los forrajes frescos mejora la conversión intracelular del caroteno a retinaldehído.

En segundo término, la grasa de la dieta provee el medio de transporte de la vitamina A y de los carotenoides del estómago al lumen intestinal. Además, algunos lípidos de la dieta como los aceites de semillas, que contienen α-tocoferol, tienen un efecto protector antioxidante sobre la vitamina A .

En tercer lugar, para que se realice una eficiente absorción de la vitamina A y de los carotenoides , es necesaria la presencia de las sales biliares.

Los carotenoides en los bovinos son transportados por la sangre en asociación con lipoproteínas, principalmente lipoproteínas de alta densidad (LDH), que favorece la producción del colesterol “bueno”. Además, pueden existir factores genéticos asociados con el color de la grasa en bovinos.

Dentro de las razas de carne, más del 60% de las canales (reses) se clasifican como blancas. La raza Angus es la que tiene una coloración de la grasa más amarilla, alrededor del 40% de los casos. Mientras que, de las razas lecheras, como la Jersey y Holstein son las que presentaron mayor cantidad de grasas amarillas ( Depetris y Santini, 2016).

La vitamina A se almacena, preferentemente, en el hígado. La vitamina A hepática representa cerca de 90% del total de las reservas corporales de esta vitamina.

Si se quiere eliminar la pigmentación amarilla de la grasa se deben mantener a los animales durante 30 a 60 días en un corral, con una dieta a base de concentrados (energéticos-proteicos) y con ello se disminuye el color (Paván et al 2018).

En conclusión:

Gracias al consumo y en altas proporciones de forrajes frescos y verdes los animales ingieren pigmentos carotenoides , que a nivel intestinal se transforman en vitamina A.

Ambos compuestos (β-carotenos y vitamina A) son sustancias antioxidantes muy potentes , claves para el metabolismo animal y humano.

En síntesis, la grasa de los animales en pastoreo es más amarillenta y eso es MUY BUENO para el organismo humano

LITERATURAS CITADAS

DEPETRIS, G y SANTINI, F. 2016. Calidad de carne asociada al sistema de producción Grupo de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto. INTA. Estación Experimental Balcarce

https://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/63-calidad_carne.pdf

MORA IZAGUIRRE, O y SHIMADA MIYASAKA, A. 2017. Causas del color amarillo de la grasa de canales de bovinos finalizados en pastoreo. Trabajo financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Proyecto L0062-B9607. México.

https://www.engormix.com/ganaderia-carne/articulos/causas-color-amarillo-grasa-t40808.htm

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