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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoEmborrachar a los animales es una forma económica de reducir el estrés y mejorar la calidad de la carne
11/ene/2021

El cerdo más sabroso proviene de los cerdos que comen la cebada sobrante después de hacer el licor japonés shochu. Un equipo de cerveceros profesionales y agricultores académicos afirman que los nutrientes en los restos de cebada fermentada pueden reducir el estrés de los animales, lo que resulta en un mejor solomillo y filetes.

Por Universidad de Tokio

«Kyushu, en el oeste de Japón, es conocido históricamente por hacer shochu y por sus muchas granjas de cerdos. Esperamos que proyectos de investigación en colaboración como el nuestro puedan beneficiar directamente a la comunidad local y al medio ambiente global «, dijo Yasuhisa Ano, el primer autor del trabajo de investigación. publicado en Food Chemistry . Ano está afiliado al Instituto de Investigación Central de Kirin en Kirin Holdings Co., Ltd.

Actualmente, la masa de sobras que queda después de destilar el alcohol se considera desecho industrial y, a menudo, se elimina de manera que genera más dióxido de carbono que cambia el clima. Alimentar las sobras de destilación a los animales de granja puede mejorar la calidad de vida de los animales, reducir los costos de los granjeros y cerveceros, atraer a los amantes de la comida exigentes y beneficiar al medio ambiente al reducir el desperdicio de alimentos.

El shochu japonés se puede hacer con cebada, papas, arroz u otros almidones primero descompuestos con moho, luego fermentados con levadura y finalmente destilados a un contenido de alcohol generalmente mayor al 20 por ciento. Por cierto, el sake japonés es una bebida fermentada siempre hecha de arroz con un contenido de alcohol típicamente alrededor del 15 por ciento.

Las sobras reducen el estrés

Investigadores de la Universidad de Tokio alimentaron a seis cerdos con una dieta estándar suplementada con restos de destilación de shochu, la mezcla seca de cebada, moho y levadura sobrante después de destilar el shochu. Los cerdos alimentados con restos de shochu de 3 a 6 meses de edad tenían cantidades más altas de anticuerpos llamados IgA en su saliva, lo que indica que los restos de shochu mantuvieron a los cerdos más saludables que la dieta estándar. Además, los cerdos alimentados con restos de shochu tenían niveles de estrés más bajos que los cerdos alimentados con una dieta normal suplementada con cebada fresca, medida por la cantidad de cortisol, una hormona de estrés común, en su saliva.

Otros estudios han vinculado respuestas más saludables al estrés a dos bloques de construcción de proteínas llamados péptidos de leucina e histidina, que la cebada shochu contiene en abundancia.

El equipo de investigación de UTokyo realizó pruebas adicionales en ratones para estudiar el efecto de los restos de destilación de shochu de cebada en el estrés. Los ratones que comieron los restos de destilación solo una vez directamente antes de un evento estresante volvieron a su comportamiento normal más rápido que otros ratones. Los ratones que comieron los restos de shochu también tenían niveles normales de dopamina en sus cerebros después del evento estresante, lo que indica una mejor respuesta al estrés.

La dieta de las sobras hace que el cerdo sea más sabroso

Los investigadores sospecharon que el menor estrés y la mejor salud a lo largo de la vida de los cerdos crearon carne de mayor calidad, pero pidieron a los expertos en sabores de Kirin una prueba de sabor a ciegas.

Según los paladares de los expertos, tanto los cortes de solomillo como los filetes de cerdo de los cerdos alimentados con restos de shochu eran de mayor calidad que la carne de los cerdos que comían la dieta estándar: mejor umami, ternura, jugosidad y sabor.

«No vimos ninguna diferencia en el aumento de peso de los cerdos entre las dos dietas y los cerdos fueron sacrificados a los seis meses de edad estándar, lo que significa que cualquier diferencia en la calidad de la carne no se debió a una diferencia en la cantidad de grasa» , dijo Associate Profesor Junyou Li de la Universidad de Tokio, coautor de la publicación de investigación.

Es probable que ese sabor de mayor calidad se deba a diferencias químicas en la carne. La grasa de la carne de mayor calidad se derritió a temperaturas más bajas, lo que crea la deliciosa textura de derretimiento en la boca. Esa grasa también estaba compuesta por un mayor porcentaje de ácido oleico, un ácido graso insaturado vinculado por otros estudios a niveles mejorados de colesterol LDL «saludable».

«Esperamos que identificar estos beneficios para los animales y crear un producto de sabor premium para los consumidores aumente la motivación de los granjeros para probar una nueva dieta para sus cerdos» , dijo el profesor Masayoshi Kuwahara, director del Centro de Ciencia de Recursos Animales de la Universidad de Tokio y último autor de la publicación de investigación.

Fuente: MUNDO AGROPECUARIO

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