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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoREEDICION - Catálogo de Verduras y Hortalizas – PEPINO
02/dic/2009

Entre las propiedades nutritivas del pepino tiene especial importancia su elevado contenido en ácido ascórbico y pequeñas cantidades del complejo vitamínico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro.

Por: Ing. Agr. Ramiro Moreno y Lic. Marianela Rambaldi (*)

 

  • INTRODUCCION

El pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbácea de la Familia: Cucurbitaceae. -Especie: Cucumis sativus L., que recibe su mismo nombre. En el reino de las cucurbitáceas cohabitan unas 850 especies de plantas, generalmente herbáceas, trepadoras o rastreras, las que generan frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas como la sandía y el melón pertenecen al igual que hortalizas tan comunes como la calabaza, a esta misma casta.

Si bien es hortaliza de verano, en la actualidad se puede comprar durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero que han proliferado notoriamente.

  • ORIGEN


El pepino es originario de las regiones tropicales del sur de Asia, siendo cultivado en la India desde hace más de 3.000 años. De allí se extendió a Grecia, de ahí a Roma y consecutivamente se introdujo en China. El cultivo de pepino fue trasladado por los romanos en otras partes de Europa; en tal sentido aparecen registros de este cultivo en Francia en el siglo IX, en Inglaterra en el siglo XIV y en América a mediados del siglo XVI, portada en este caso por los hombres que acompañaron a Cristóbal Colón

Contemporáneamente, el pepino es una hortaliza muy cultivada en Europa y América del Norte y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas, detrás del tomate, la col y la cebolla.

  • REQUERIMIENTOS

Temperatura: es menos exigente en calor que el melón, pero más que el calabacín. En materia de germinación el óptimo se encuentra con marcas intermedias entre 25º y 30º. Para la formación de la planta el ideal se encuentra entre los 18º y 23º - En tanto que para la composición del fruto lo más adecuado se produce en un rango de 15 a 22º

Las temperaturas que durante el día oscilen entre 20ºC y 30ºC apenas tienen incidencia sobre la producción, aunque a mayor temperatura durante el día, hasta 25ºC, se incrementa la producción precoz. Por sobre los 30ºC se advierten inestabilidades en las plantas que afectan directamente a los procesos de fotosíntesis y respiración y temperaturas nocturnas iguales o inferiores a 17ºC ocasionan malformaciones en hojas y frutos. El umbral mínimo crítico nocturno es de 12ºC y a 1ºC se produce la helada de la planta. En mérito a lo expuesto, en invernaderos se uti9lizan cubiertas dobles en invernaderos tipo parral, metodología válida para subir la temperatura y, en consecuencia la producción del pepino.

Humedad: La especie presenta altos requerimientos de humedad, factor relacionado con su voluminosa superficie foliar, siendo la humedad relativa óptima durante el día del 60-70% y durante la noche del 70-90%. No obstante, los excesos de humedad durante el día pueden menguar la producción.

Para humedades superiores al 90% y con atmósfera saturada de vapor de agua, las condensaciones sobre el cultivo o el goteo procedente de la cubierta, pueden originar enfermedades fúngicas. Por otra parte, una plantación mojada por la mañana comienza a trabajar más tarde, ya que la primera energía disponible deberá cederla a las hojas para poder evaporar el agua de su superficie.

Luminosidad: el pepino crece, florece y fructifica con normalidad hasta en días cortos, también tolera altas intensidades luminosas y a mayor cantidad de radiación solar, superior es la producción.

Suelo: Lo más importante es que el terreno presente una estructura suelta, bien drenado y con suficiente materia orgánica. Ligeramente tolerante a la salinidad. Si la concentración de sales es demasiado baja las plantas entran en vicio, presentando mayor sensibilidad a diversas enfermedades. El pH óptimo fluctúa entre 5,5 y 7.

Fertilización: El aporte de CO2 posibilita compensar el consumo de las plantas y asegura el mantenimiento de una concentración superior a la media en la atmósfera del invernadero; de esa forma la fotosíntesis se estimula y se acelera el crecimiento de las plantas.

Para mensurar los requerimientos de CO2 de los cultivos en invernadero es preciso practicar, en los diversos periodos del año, una evaluación de las pérdidas emanadas de la absorción por parte de las plantas, de las renovaciones de aire hechas en el invernadero y los suministros proveídos por el suelo a la atmósfera.

El enriquecimiento en CO2 del invernadero gravita substancialmente en la calidad, el rendimiento y la precocidad de los cultivos. Si se diera un CO2 en demasía, se ocasionan daños como consecuencia del cierre de los estomas. Los elementos más empleados en la fertilización carbónica son quemadores de gas y los de distribución de CO2.

Para el pepino las cantidades óptimas de CO2 son las que van de 500-900 ppm.

  • EL CULTIVO

Marcos de plantación: El cultivo en sus primeros estadíos se desenvuelve en los llamados “marcos de implantación”. El tamaño de los mismos varía en función de la época de implantación y el ciclo de la variedad. Si el cultivo es más tardío o se pretende alargar la producción cubriendo los meses de invierno, los marcos son algo más grandes y se reduce la densidad de la plantación. La densidad también se modifica en relación de los mismos parámetros, además de la fertilidad del suelo, aunque bien podría decirse que lo normal es con pisos de 10.000 y techos de 14.000 plantas por hectárea

Tutorado: El sistema resulta indispensable a los efectos de mantener la planta erguida, ello favorece su aireación y beneficia el aprovechamiento de la radiación, como así también la realización de las labores culturales. Todos estos factores inciden en el rendimiento, calidad del fruto y control de las enfermedades.

El amarre habitualmente se efectúa con hilo de polipropileno sujeto de una extremo a la parte basal de la planta y, de otro a un alambre ubicado a determinada altura por encima de la planta. En tanto la planta va creciendo se va sujetando al hilo tutor mediante anillas, hasta que la planta alcance el alambre. A partir de ese momento se dirige la planta hasta otro alambre situado aproximadamente a 0,5 m, dejando colgar la guía y uno o varios brotes secundarios.

Poda: Cuando la planta se ha caído tras pasar el alambre para coger los frutos de los tallos secundarios, se aconseja no despuntar el tallo principal hasta que éste alcance unos 40 cm del suelo, permitiendo únicamente el desarrollo de dos tallos secundarios, eliminando todos los demás.

Deshojado: Es importante retirar las hojas viejas, amarillas o enfermas.

Aclareo de frutos: Deben limpiarse de frutos las primeras 7-8 hojas, de manera tal que la planta logre desarrollar un sistema radicular fuerte antes de entrar en producción. Los frutos bajos son normalmente de calidad inferior, están en contacto con el piso, además de imposibilitar el normal desarrollo de parte aérea .

Los frutos curvados, malformados y abortados deben ser eliminados ni bien son observados, de la misma forma debe procederse con aquellos que surgen agrupados en las axilas de las hojas, dejando un solo fruto por axila, esto favorece el desarrollo de los restantes.

Fertilización y riego: En distintos escenarios las aplicaciones de fertilizantes y el riego se efectúan en simultáneo, tareas que se posibilitan teniendo en cuenta factores esenciales como suelo, tipo de nutriente, condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc.)

En el pepino “tipo holandés” es muy fundamental mantener un nivel de humedad constante y elevado en el suelo, a los efectos de lograr un desarrollo óptimo del sistema radicular y, durante la época de formación del fruto. En los terrenos enarenados la raíz evoluciona preferentemente en la capa de materia orgánica situada entre la arena y la tierra, razón por la cual será menester mantener una humedad constante en esta zona.

En materia de fertilización, corresponde señalar la importancia de la relación N/K a lo largo de todo el ciclo de cultivo, que suele ser de 1/0,7 desde el trasplante hasta la cuarta-quinta semana, cambiando hacia 1/1 hasta el comienzo del engorde del fruto y posteriormente hasta 1/3.

El calcio es un elemento categórico en la calidad del fruto, beneficiando además, una mejor defensa de las plantas frente a enfermedades.

El fósforo juega un papel trascendente en las épocas de enraizamiento y floración, puesto que resulta concluyente en la formación de raíces, como en el tamaño de las flores.
Los microelementos como el hierro y manganeso repercuten notablemente en el color de la fruta, su calidad y la resistencia de la planta.

Los fertilizantes de uso más común son los abonos simples en versión de sólidos solubles (nitrato cálcico, nitrato potásico, nitrato amónico, fosfato monopotásico, fosfato monoamónico, sulfato potásico y sulfato magnésico) y en forma líquida (ácido fosfórico y ácido nítrico).

  • MORFOLOGIA

Planta: herbácea anual.

Sistema radicular: es muy fornido, está conformado por una raíz principal, que se ramifica en raíces secundarias superficiales muy finas, alargadas y de color blanco. El pepino tiene la particularidad de emitir raíces adventicias por encima del cuello.

Tallo principal: de porte rastrero y trepador, espinoso. De cada nudo surge una hoja y un zarcillo. En la axila de cada hoja se emite un brote lateral y una o varias flores.

Hoja: de largo pecíolo, limbo acorazonado, con tres lóbulos más o menos pronunciados, de color verde oscuro y recubierto de un vello muy fino.

Flor: Las flores surgen en las axilas de las hojas y pueden ser hermafroditas o unisexuales, aunque los primeros cultivares conocidos eran monoicos y solamente presentaban flores masculinas y femeninas; en la actualidad todas las variedades comerciales que se cultivan son plantas que sólo poseen flores femeninas, las que se diferencian visiblemente de las masculinas porque son portadoras de un ovario ínfero.

Fruto: Dependiendo de la variedad pude ser pepónide áspero o liso, que varía desde un color verde claro, pasando por un verde oscuro hasta alcanzar un color amarillento cuando está maduro. La pulpa es acuosa, de color blanquecino, con semillas en su interior repartidas a lo largo del fruto. Dichas semillas se presentan en cantidad variable y son ovales, algo aplastadas y de color blanco-amarillento.

  • CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO


Forma: alargada, redondeándose en la punta.

Tamaño y peso: Normalmente tienen una longitud entre 15 y 25 centímetros y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 centímetros. El peso varía substancialmente, encontrando entre 30 y los 200 gramos según la variedad.

Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.

Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro.

  • RECOLECCIÓN

Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo, cortando el fruto con tijeras en lugar de arrancarlo. Generalmente, los frutos se cosechan en un estado algo inmaduro, próximos a su tamaño final, pero antes de que las semillas completen su crecimiento y se endurezcan.. En el estado apropiado de cosecha un material gelatinoso comienza a formarse en la cavidad que aloja a las semillas.

Para el consumo en fresco, los diferentes cultivares de pepino alcanzan varios tamaños cuando han llegado a la madurez comercial. El rango fluctúa entre 20 y 30 cm de largo y 3 a 6 cm de diámetro. En el caso del pepino para encurtido, los frutos son más cortos y su relación largo/diámetro debe estar entre 2.9 y 3.1.

  • POSTCOSECHA

Calidad: la calidad del pepino fresco se basa principalmente en la uniformidad de forma, en la firmeza y en el color verde oscuro de la piel. Además intervienen en la calidad el tamaño y la ausencia de defectos de crecimiento o manejo, pudriciones y amarillamiento.
Temperaturas y humedad relativa óptimas: 10-12.5°C; 95% HR.

Generalmente, el pepino se almacena por menos de 14 días ya que pierde calidad visual y sensorial rápidamente. Pasado ese lapso se aumentan incrementan el amarillamiento y la deshidratación, fundamentalmente después que transfieren a las condiciones normales de venta.

Daño por frío: los pepinos son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C si se les mantiene en estas condiciones por más de 3 días. Las manifestaciones del daño por frío son áreas translúcidas y de apariencia acuosa, picadas y pudrición apresurada. El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. La susceptibilidad varia notoriamente según el cultivar.

  • VARIEDADES

Pepino corto o pepinillo (tipo español): estas variedades son de pequeño tamaño, con una longitud máxima de 15 centímetros y un peso medio de unos 115 gramos. Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo en fresco o para la elaboración de encurtidos.

Pepino medio largo (“tipo francés”). Variedades de longitud media (20-25 cm), algunas de las variedades presentan espinas y, otras de piel lisa o de floración totalmente partenocárpica.

Pepino largo (“tipo holandés”). Variedades cuyos frutos superan los 25 cm de longitud, piel lisa, más o menos asurcada. El tamaño de las hojas es mucho más grande.

Otra clasificación de los pepinos hace referencia a su forma de consumo:

Pepino de consumo fresco: son ejemplares grandes, de corteza verde o amarilla.

Pepinillos: de menor tamaño y generalmente se consumen encurtidos. Dentro de este grupo se encuentran variedades de superficie lisa o con verrugas.

Pepinos de invernadero: poseen una forma alargada y recta, piel fina y pocas semillas.

Pepinos de caballón: contienen menos semillas que los anteriores y su piel es verde oscura y dura, por lo que se deben pelar antes de su consumo.


CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Para el consumo, se sugiere elegir aquellos frutos que presenten la piel de color verde oscuro, sin manchas amarillentas ni defectos, que sean firmes y bien desarrollados.

Los ejemplares de tamaño grande suelen tener un sabor más amargo, una textura más blanda y muchas semillas duras, por lo que no son aconsejables. Tampoco conviene adquirir los que tengan los extremos resecos o presenten color poco lustroso de tono amarillento. Al revisarlos se debe presionar en el extremo del tallo. Si éste está blando significa que hace tiempo que el pepino fue recolectado.

Además de frescos, se pueden adquirir encurtidos en una vinagreta.

Una vez en casa, los pepinos pueden conservarse en la heladera durante un periodo de tres a cinco días. Si se quieren conservar una vez que han sido cortados, hay que envolverlos con plástico transparente porque los pepinos captan con facilidad los olores. Son hortalizas que no toleran bien las temperaturas extremas, por lo que no son aptos para congelar ya que se ablandaría su pulpa.

  • PLAGAS

Araña roja, Araña blanca - Mosca blanca - Pulgón -Trips - Minadores de hoja - Orugas

  • ENFERMEDADES

Oidiopsis - Oídio de las cucurbitáceas - Podredumbre gris - Podredumbre blanca - Chancro gomoso del tallo y virus varios


PROPIEDADES NUTRITIVAS

Entre las propiedades nutritivas del pepino tiene especial importancia su elevado contenido en ácido ascórbico y pequeñas cantidades del complejo vitamínico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales.



Se trata de una hortaliza de bajo aporte calórico debido a su reducido contenido en hidratos de carbono, en comparación con otras hortalizas, y a su elevado contenido de agua.

El pepino no se considera una hortaliza rica en minerales, si bien el más abundante el potasio. En menor proporción se hallan el fósforo y el magnesio.


EN RELACIÓN CON LA SALUD

Exceso de peso: Por su bajo contenido calórico, debido a su alta proporción de agua y a la baja presencia de hidratos de carbono, convierte al pepino en un alimento apto para incluir en dietas hipocalóricas.

Es un alimento muy refrescante, por lo que resulta perfecto para elaborar sabrosas ensaladas e hidratar al organismo.

Potente depurativo y diurético: Los pepinos son ricos en potasio y pobres en sodio, lo que les confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales, retención de líquidos y oliguria. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

Si los pepinos están encurtidos pierden estas propiedades diuréticas debido a su alto contenido de sodio que se añade como conservante. Por tanto, los pepinillos en vinagreta no convienen en caso de hipertensión y retención de líquidos, así como en personas que sufren de ciertas afecciones renales.

Regula la función intestinal: Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.


IMPORTANCIA ECONÓMICA

El cultivo del pepino es muy importante, por expresar un alto nivel de consumo, pues sirve de alimento tanto en fresco como industrializado. El cultivo de esta hortaliza tiene una estabilidad de la superficie, con un aumento de la producción y exportación.

(*) Informe producido en exclusiva para Pregón Agropecuario


 

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