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Ganadería Bovina
 
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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoMAPA DEL ASADO ARGENTINO
17/jul/2017

En Rosario y Córdoba se paga más caro por la mayor demanda. La ganadería cuenta con facetas diferenciadas en cuanto a consumo y en tal sentido la reciente publicación de un informe privado revela tendencias vinculadas a la producción, la comercialización y los hábitos alimentarios, acerca de la oferta cárnica emblemática de la gastronomía nacional.

Por: Jorge A. Avila

Desde hace tiempo, los cortes vacunos comenzaron a ser analizados en función de su oferta gastronómica, y en tal sentido, las tendencias vinculadas a la cadena valor del sector y las distorsiones de la producción y comercialización, en diferentes áreas y regiones. Por ello se esperaba con expectativa la publicación del informe El mapa del asado argentino, publicado en la última edición de la revista Carne Argentina, editada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). En el mismo, se revelan algunas características que es interesante consignar.

Aunque es mínima la diferencia de precios entre Capital Federal y las distintas zonas del Gran Buenos Aires, en Córdoba y Rosario el asado se paga bastante más caro por la ""demanda diferenciada"". Pese a que es igual de tierno y más sabroso, el kilo de costilla de novillo es hasta 26 pesos más económico que el de ternera.

En el último año, el asado aumentó menos que la inflación, es llamativamente más barato que una pizza, y es el corte preferido por la mayoría de los consumidores argentinos (55%). De acuerdo a los relevamientos de precios que realiza mensualmente el Instituto, el asado -no el corte más consumido del país pero sí el más emblemático- se ubicó en el orden de los 125 pesos en Capital Federal y Gran Buenos Aires, con pequeñas variaciones entre las diferentes zonas.

Por ejemplo, en la ciudad de Buenos Aires el kilo de asado se pagó en promedio 128 pesos en mayo de 2017, mientras que en la zona norte del Gran Buenos Aires alcanzó los 129, en la zona Oeste no superó los 124 y la zona Sur presentó los precios más accesibles, en torno a los 122.

En tanto, en Rosario y Córdoba los precios promedio del asado resultaron ser bastante superiores. En la capital mediterránea el kilo de asado se vendió en mayo a 138 pesos, mientras que en la ciudad más populosa de Santa Fe precio promedió los 145.

¿Por qué el asado es más barato en Capital y GBA siendo que otros cortes, como el lomo o la nalga son más caros? Los operadores coinciden en señalar que la diversidad de costo se debe a la demanda diferenciada de los distintos cortes de carne vacuna; es decir, el asado es mucho más consumido en Rosario y Córdoba que en Capital y GBA, lo cual eleva los precios de esos cortes en el mostrador y permite compensar la baja demanda de otros, que son ofrecidos a un valor menor. De forma inversa, el lomo es 24 pesos más caro en la Capital que en las otras ciudades.

Esa misma demanda diferenciada tracciona históricamente la venta del asado en Córdoba y Rosario a punto tal que dio origen nuevos productos, como los denominados asado mar del plata o bife americano, que consisten en presentar los bifes en forma perpendicular para darle la apariencia de tiras de asado. Adicionalmente, en la ciudad de Buenos Aires y GBA se agregan a la oferta de asado los costillares de animales de exportación que quedan disponibles para el mercado interno, lo cual también ayuda a bajar el precio en esas plazas.

Categorías

Otra de las curiosidades de los relevamientos de precios del IPCVA es la marcada diferencia en Capital Federal y GBA en el precio del asado según la categoría de los animales: Ternera (137 pesos), Novillito (122), Novillo (111) y Vaca (69). "Tenemos que explicarle a los consumidores que el asado de novillo y el de novillito son igual de tiernos que el de ternera pero mucho más sabrosos y baratos", asegura Ulises Forte, presidente del Instituto, al tiempo que anticipó que el IPCVA se encuentra desarrollando una serie de acciones de comunicación sobre este tema que podrán verse en en los próximos meses. Los números lo ratifican: el kilo de asado de novillo es, en promedio, es 26 pesos más económico que el de ternera.

Exportacion

Cuando se habla de "integración de la media res" se hace referencia a la oportunidad de colocación de los distintos cortes vacunos en los mercados. Esto quiere decir que, mientras Europa se lleva los cortes premium como el lomo o el peceto, Israel y Chile los del cuarto delantero, y China los brazuelos, garrones y cogotes, los cortes del parrillero quedan en el mercado interno.

Esto indica que si crecen la productividad y las exportaciones, los argentinos tendrán cada vez más asado disponibles en el mercado interno a precios razonables. Más allá de la diferencia de precios del asado en las distintas plazas, en la comparación interanual los cortes de carne vacuna mostraron en promedio un alza de precios del 17,5 por ciento, por debajo de la inflación publicada por el Indec, de 25,9 en el rubro alimentos y bebidas.

"Demuestra que sigue siendo un alimento accesible para los consumidores argentinos", asegura Forte. "Además, hay que tener en cuenta que la carne es mucho más rendidora, sana y nutritiva que otros alimentos que hoy, llamativamente, tienen un precio muy superior", agrega.

Cultura

De acuerdo a estudios cualitativos realizados por el IPCVA (Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna Argentina), cuando se le consulta a los consumidores los motivos por la elección habitual de un determinado corte, las respuestas sobre el asado son elocuentes: "Es el corte que más nos gusta" (55 por ciento), "Es el de mejor sabor, el más rico"" (36 por ciento). El asado, como corte emblemático de gastronomía de los argentinos, tiene una destacada presencia incluso en la cultura nacional. Casi todas las artes y artistas lo han alabado. El cine, con películas como El asadito (1999) o la reciente Todo sobre el asado (2016), la pintura (el cuadro que ganó la Primera Exposición Nacional, de 1871, retrataba un asado), la literatura (desde el Martín Fierro hasta libros recientes de diversos autores), y la música en todas sus vertientes: folklore (Milonga de los asados, de Armando Tejada Gómez), tango o incluso rock, con canciones como La vaca y el bife (grupo Las Pelotas) o Asado y Fernet (Los Caligaris). Sin olvidar la obra cumbre de la fotografía nacional, Asado en Mendiolaza del reconocido Marcos López, que es frecuente encontrar en parrillas y restaurantes de todo el país. Se puede agregar, como dato anecdótico, que según el registro de los Records Guinness, el asado más grande del mundo se realizó en 2011 en General Pico, La Pampa. Para el gigantesco asado, de 13.713 kilos, se utilizaron de 25.000 kilos de leña y 950 cruces de asadores.

Más allá de las diferencias que pueden registrarse entre las distintas categorías de animales, se puede estimar que el asado tiene una participación aproximada del 9,6 por ciento en la media res. Teniendo en cuenta una faena mensual de un millón de bovinos, con un peso medio de 225 kilos por res, se puede inferir que se producen unos 21,6 millones de kilos de asado por mes, es decir, casi medio kilo por habitante.

Los datos del informe fueron tomados del relevamiento de precios que el IPCVA realiza mensualmente en 200 puntos de venta de Capital Federal y GBA (140 carnicerías y 60 supermercados) y en la muestra, que también realiza mensualmente en Rosario y Córdoba sobre 80 puntos de venta de cada ciudad (60 carnicerías y 20 supermercados), resultan suficientemente contundentes como para que los chefs de la Casa Rosada, moderen las incursiones veganas en el menú oficial.

Fuente: LA PRENSA


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