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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoREEDICION: Por su valor proteico el Amaranto se posiciona como uno de los alimentos más promisorios
05/may/2008

Como particularidad muy preciada se destaca que el grano revienta en altas temperaturas, pasando a transformarse en una palomita cerealera, la que presenta valores sustanciosos del 16 al 18% en proteínas, más lisina y metionina, exhibe además, elevado contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Al carecer de gluten, puro no es panificable, no obstante a tal efecto o para repostería, puede agregarse a la harina de trigo, de igual manera se combina con maíz o soja para la elaboración de la tortillería.


Por: Norberto Veribona Dola

 

Cinco siglos atrás una semilla llamada Huautli, era considerada como un alimento básico en América, siguiendo por entonces en importancia al maíz y el poroto, aquella especie es la que posteriormente pasara a llamarse Amaranto.

No hay precisiones desde cuando se remonta éste cultivo, algunas fuentes hablan de más de 6.500 años atrás; en cuanto a su origen, las pistas más confiables indican que los Mayas habrían sido los precursores en cultivarlo, para posteriormente ser adoptado también por Aztecas e Incas. En tiempos de la conquista, los moradores del Nuevo Mundo consideraban al amaranto, igual que a la quínoa y el maíz como plantas sagradas; en consecuencia, los españoles prohibieron su siembra, puesto que rechazaban la práctica de los rituales que sobre ella hacían los aborígenes, por otra parte los conquistadores ponían en tela de juicio cualquier alimento, que como tal no fuera mencionado por la Biblia.

La suerte corrida por las mencionadas especies fue muy distinta, mientras el maíz y los frijoles se expandieron por todo el planeta, el amaranto quedo circunscrito a reducidas áreas en zonas montañosas de México, Perú y Bolivia. El período de confinamiento se prolongó hasta bien avanzado el siglo XX cuando operó su redescubrimiento, producto de haberse detectado muy buenas propiedades. Así es como además de los habitas naturales, actualmente se lo siembra en otras latitudes, tales como China, Estados Unidos o la India.

El grano del amaranto una vez limpio y seco es factible preservarlo durante muchos años. El amaranto como la quínoa, botánicamente se clasifica como un seudo-cereal, puesto que por características se asemeja a los cereales, mucha gente lo agrupa como tal sin serlo; cuenta con particulares nutricionales muy apreciables, destacándose por su alto contenido de proteína, superior al maíz y el trigo; es pródigo en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y magnesio.

Por estos días su planta es aprovechada en gran porcentaje; los tallos tiernos se ingieren como verdura y, sus hojas que ostentan más hierro que las espinacas se guisan, son portadoras también de abundante fibra, calcio, magnesio y vitaminas A y C; no obstante lo más apetecido es la semilla, ingrediente básico en múltiples alimentos. El amaranto expresa un alto valor nutritivo, además de sus condiciones proteicas, es estimado por la concentración de aminoácidos y minerales.

Aún se lo cultiva en escala reducida, razón por la cual aún los fitomejoradores no han desarrollado un material genético que pueda ser calificado como variedad. Se trata de una hierba anual, muy resistente al calor y, bien adaptable a ambientes de crecimiento muy limitados en agua y nutrientes minerales. Productora de pequeñas semillas en abundancia, que se disponen en forma de panoja. Estas simientes tienen cualidades particulares que, posibilitan se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades.

Como particularidad muy preciada se destaca que el grano revienta en altas temperaturas, pasando a transformarse en una palomita cerealera, la que presenta valores sustanciosos del 16 al 18% en proteínas, más lisina y metionina, exhibe además, elevado contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Al carecer de gluten, puro no es panificable, no obstante a tal efecto o para repostería, puede agregarse a la harina de trigo, de igual manera se combina con maíz o soja para la elaboración de la tortillería.

Otro atractivo surge del equilibrio a nivel de aminoácidos, fundamentalmente por su tenor de lisina, sustancia química esencial en la alimentación humana, que habitualmente se encuentra en escasa cantidad o está ausente en la mayoría de los cereales. Además, esta provisto entre un 5 y 8% de grasas saludables, destacándose la presencia de Escualeno, un tipo de grasa que es propia de tiburones y ballenas.

Del amaranto también se obtiene aceite de buena calidad, resultando su composición superior al de maíz; contiene altos niveles de ácido linoleico, (esencial precursor de prostaglandinas cuya función es análoga a la de las hormonas). No tiene colesterol y las semillas prácticamente no muestran factores anti-nutricionales frecuentes en leguminosas como soja.

Quizás el mejor galardón consiste en que la Organización Mundial de la Salud, lo ha sindicado como uno de los alimentos recomendados para el futuro, en tanto la NASA lo prescribe como un sustento válido para un futuro lejano. Por su parte la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos efectuó un estudio extensivo con el propósito de determinar los cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación. Las conclusiones, dadas a conocer en 1975 en una tesis denominada "Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor", ubicaron al amaranto dentro de los 36 cultivos más prometedores del mundo, dictaminando que se trata de un buen alimento de origen vegetal para consumo humano. Con posterioridad todas las evaluaciones científicas sobrellevadas, ratifican que el amaranto se posiciona muy bien en la dieta humana por su alta calidad nutricional.

La sumatoria de esta serie de reconocimientos, esta indicando que el amaranto es una gran reserva de la naturaleza, durante mucho tiempo dejada de lado por la humanidad. Es una realidad ésta planta dista mucho de haber sido aprovechada en su potencial. En contraposición con otras especies, como la soja, el maíz o el arroz, las que han contado con vasto desarrollo tecnológico e industrial, convertidos en un frondoso menú de diversos usos y aplicaciones, el amaranto prosigue aún siendo una alternativa muy válida, a la que resta un largo camino por investigar.

Aún cuando resta mucho por explorar, cabe consignar que el amaranto viene experimentando un substancial crecimiento, ello se ve reflejado tanto en los países que paulatinamente se van sumando a cultivarlo, como por la muy buena adaptación a diversos suelos y climas, a la ya comentada resistencia al calor y la sequía debe agregarse su tolerancia a la salinidad. Pese a la falta de mejoramiento genético, las siembras ocurridas en distintas latitudes, mas los ensayos practicados demuestran que se desarrolla tan bien en las proximidades del nivel del mar, como en los 3.000 metros de altura, desarrollando sin inconvenientes con registros de precipitaciones entre los 400 a 800 milímetros anuales.

En nuestro país han respondido bien los ha implantaciones en pequeña escala practicadas en áreas marginales de zonas asimétricas entre sí, como ser Río Negro, Córdoba, Salta, La Pampa y Jujuy. De todas maneras los mencionados son prácticamente emprendimientos artesanales. A nivel comercial de cierta relevancia solamente se puede mencionar en de la Pyme Amarantos Argentinos S.R.L., la que comenzó con el proyecto 13 años atrás y lleva 6 de producción extensiva, actualmente cuentan con aproximadamente 160 hectáreas en explotación, todas ubicadas en Córdoba, más precisamente en el Valle Traslasierra, destinando para ellos terrenos de escasa aptitud agrícola para otros cultivos, con rendimiento que oscilan entre los 450 y 1.000 kilos por hectárea.

La implantación no presenta mayores requerimientos, tal vez el inconveniente mas serio es la tendencia pronunciada del amaranto a cruzarse con malezas de la misma familia, tal como el yuyo colorado, razón por la cual es importante extremar los cuidados para efectuar una buena selección con la simiente destinada a una próxima siembra, para obtener así la mayor pureza posible. En virtud de lo expresado será de vital importancia el trabajo de mejoramiento genético que en el futuro pueda concretarse. Al respecto corresponde decir que hay Universidades Nacionales comprometidas en tal menester, con resultados que ya comienzan a dar algunas respuestas. El otro inconveniente radica en lo desparejo que se presenta la maduración del amaranto, situación que se verifica en entre las distintas plantas del lote, pero también en una misma panoja.

Comercialmente el amaranto se presenta como un cultivo rentable, con buena demanda para exportar y un mercado interno, que aunque incipiente se perfila como muy interesante, en tal sentido Amarantos Argentinos han sido interesado por distintos canales de industrialización, además de un acuerdo que esta empresa ha celebrado con el INTI, mediante el cual, parte de la producción se destina a la elaboración de harinas pregelatinizadas, popeado, copos y snacks.


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