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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoREEDICION – Producción de leche de cabra en México: situación, retos y oportunidades
23/feb/2015

La leche de cabra contribuye de manera modesta al aporte total del eche, la mayoría se cree se consume de manera de autoconsumo en forma de queso, como leche fluida el autoconsumo es mínimo.

Por: Salvador Arellano González,

La caprinocultura es una actividad milenaria relacionada con los inicios de la evolución del hombre cuando consigue la domesticación de animales productivos. En general se desarrolla bajo condiciones de subsistencia y en condiciones agroecológicas y socioeconómicas adversas; Aunque en tiempos relativamente recientes se transforma y desarrolla bajo modelos de cadena de valor enfocados a mercados especializados.

El estudio y análisis de la caprinocultura es complicado debido a que no existe información suficiente ni confiable, además de que mucha de la producción se utiliza para el autoconsumo ó para la elaboración de productos lácteos que se comercializan de manera informal. Dándose aún en países desarrollados una subestimación de la actividad.

México es ubicado en el lugar número 19 a nivel mundial precedido sobre todo por países asiáticos y del medio oriente. Así como de países de Europa.

Algunas cifras interesantes son: La leche de cabra representa el 2% de la leche producida a nivel mundial. La leche de cabra es relevante para países de oriente y del mediterráneo. Francia produce 494 kilos de leche de cabra con una población de 1.26 millones de cabezas; india produce 132 kilos por cabra año con una población de 126 millones de cabezas; y México produce 19 kilos por cabra con una población de 8.9 millones de cabezas.

El destino de la leche de cabra en el mundo: En Asia y África se consume líquida y para autoconsumo; En el mediterráneo se consume principalmente en forma de quesos y en países de origen anglosajón de forma líquida. Para los países de América latina el consumo se da de forma mixta, líquida y en forma de quesos y en México además en forma de dulces y Cajeta. Producción de queso:

El queso es la principal forma de derivados de leche de cabra, Sudán, Grecia y Francia producen el 50% de la producción mundial de queso;

México se ubica en el sexto lugar y aporta el 3.3% de la producción mundial.

Otros productos elaborados son: Leche fluida, mantequillas, dulces productos cosméticos, aunque no existe información con certeza de los volúmenes que esto representa.

De 1997 al 2005 la producción de leche mundial se incrementó significativamente para estabilizarse de este a la fecha en alrededor de 164´000,000 de kilos. En el caso de México de 1991 al 2000 se observó una tasa de crecimiento al 1.31% y del 2001 al 2009 se ubicó en un 2.59%.

En cuanto al precio pagado al productor, de 1995 a la fecha se ha observado una evolución favorable pagándose actualmente en un rango de 4 a 6 pesos por litro, dependiendo esencialmente del grado de organización de los productores.

La leche de cabra contribuye de manera modesta al aporte total del eche, la mayoría se cree se consume de manera de autoconsumo en forma de queso, como leche fluida el autoconsumo es mínimo.

En la Región de La Laguna y el Bajío, se ha desarrollado una industria caprina tecnificada que destina su producción a la elaboración de quesos y dulces que se distribuyen de manera formal en las cadenas de autoservicio y si bien requieren de inversiones más fuertes, también por sus volúmenes ofrecen la posibilidad de una mayor rentabilidad.

La dulcería elaborada con leche de cabra tiene una gran tradición en México elaborándose una gran variedad y destacándose en este contexto la cajeta en Guanajuato, las Glorias en el norte y otra variedad de dulces.

En cuanto al queso elaborado de manera tradicional, este se elabora prácticamente en todos los lugares donde se explota la especie, realizándose con tecnología y condiciones artesanales, con “tecnologías ancestrales”, que no siempre garantizan la inocuidad de los productos. En cuanto a la QUESERÍA MODERNA, esta se desarrolla con la influencia de los modelos franceses y españoles, con técnicas que van desde procedimientos artesanales hasta algunos semi industriales e industriales, lo que ha permitido su inserción en el mercado formal y siendo la plataforma para el crecimiento de la actividad, atrayendo una evolución tecnológica en la crianza de animales con importantes avances genéticos, en las instalaciones, en la nutrición y de manera muy importante en la sanidad, sobre todo en lo relacionado a las zoonosis.

A nivel nacional se destacan por su producción: Coahuila, Durango y Guanajuato en este orden, contribuyendo estos tres estado con el 72% de la producción nacional. Dato importante es la producción de leche por unidad de superficie ubicándose: Guanajuato 814.6 litros; Tlaxcala 765.7 litros (Aunque su volumen de producción no es importante); Coahuila 383.9 litros y Durango 298.5 litros; y en cuanto a la producción por cabeza es: Durango 110.2; Coahuila 88.6; Guanajuato 44.4 y Chihuahua 42.7 litros.

Por zonas se producen 108 millones en la zona norte 67%, y 42 millones en la zona centro 29%.

En cuanto al comercio internacional de México de quesos se importan quesos “finos” aunque no se sabe con certeza que volúmenes, principalmente de Francia, España, Alemania y Grecia, México por su parte exporta Cajeta y dulces por 500 TM anuales.

En cuanto al mercado nacional existe una creciente tendencia al consumo de alimentos inocuos, saludables y con un alto componente de “lujo, gusto, sofisticación y conveniencia” “Gourmet”.

Aéreas de oportunidad RETOS:

Fortalecer la organización de los productores, hacer accesibles métodos diagnósticos, desarrollar recursos genéticos e intensificar la producción, bien sea la estabulada o la de pastoreo. En cuanto a la comercialización y procesamiento es necesario el establecimiento de redes de acopio y transporte especializado, transformación de las micro empresas artesanales rústicas a artesanales que garanticen inocuidad en la elaboración de quesos y dulces. Y de manera importante el desarrollo de nuevos productos o la formalización de los artesanales dándoles el valor agregado de una posible denominación de origen.

En cuanto a la posibilidad del mercado internacional es importante considerar que el principal importador de queso son los Estados Unidos.

Fuente: Ganaderia.com

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