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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoREEDICION – Tanto por sabor como por sus propiedades, la carne caprina amerita un posicionamiento muy superior
25/abr/2014

El “chivito” es un plato muy preciado, destacándose por sus propiedades alimenticias expresadas en buen sabor, elevada calidad nutricional y bajo contenido en grasas.

Por: Aldo Norberto Bonaveri

@AldoBonaveri

@PregonAgro

Se estima que los caprinos datan de 8000 años AC, originarios de zonas montañosas del oeste de Irán; existen grandes indicios que la cabra fue después del perro, el segundo animal domesticado y, el primero para consumo humano.

Su llegada al continente americano se produce a través de los conquistadores, quienes se alimentaban de su nutritiva leche y apetitosa carne, constituyendo un sustento vital en la manutención de las poblaciones que se creaban.

Los organismos internacionales conjeturan que la población mundial de caprinos asciende a 822 millones de cabezas, calculándose que en un 95% cohabitan en países en desarrollo, principalmente en Asia y África. Las estadísticas apuntan a China como la mayor majada con 198 millones de ejemplares, seguido por India con 122 millones, Pakistan 57 millones, Sudan 42 millones, Bangladesh 37 millones, Nigeria 28 millones, e Irán 27 millones.

En América el mayor stock está en Brasil con 12,5 millones de cabezas, seguido por México con más de 9 millones, en tanto en Argentina pastan 4.200.000 caprinos; Perú y Venezuela registran también una tradición caprina. En Europa el mayor hábito de consumo se relaciona con Grecia, España, Albania, Suiza y Francia.

Por su gran rusticidad y adaptación, la especie que cuenta con 570 razas, se desarrolla sin mayores inconvenientes en zonas áridas y condiciones ambientales extremas. Entre las particularidades se destaca su capacidad de adecuarse a los más variados métodos de producción y realidades agroecológicas.

Tal plasticidad posibilita la supervivencia de cabras tanto en regiones frías y desérticas, como los trópicos calurosos y húmedos, y desde el nivel del mar hasta alturas superiores a 5.000 metros, como ocurre en el Himalaya. No obstante, cabe consignar que los caprinos adquieren su mayor peso específico, por gravitación en las economías regionales en zonas áridas y sub-áridas. Esta situación se da de pleno en nuestro país, especialmente en el Noroeste Argentino generalmente arraigada en pequeñas explotaciones rurales.

Las principales provincias productoras de carne caprina son Santiago del Estero Neuquén y Mendoza. En tanto que el mayor número de frigoríficos del rubro se encuentran instalados en la provincia de Córdoba. Las explotaciones caprinas, en su inmensa mayoría extensivas, se encuentran ubicadas en zonas no aptas para la agricultura, e inclusive limitada para la ganadería bovina; situación semejante a lo que sucede en el resto del mundo. Más avanzados tecnológicamente se encuentran los establecimientos orientados a a la producción de leche y elaboración de quesos artesanales.

En Argentina la raza más difundida es la Criolla, reconocida por alta rusticidad y adaptación a los ambientes menos benévolos; Anglo Nubian, requerida en función de sus propiedades de doble propósito. En los últimos años viene ganando espacio Boer, sobresaliente por sus destacadas propiedades carniceras. (En 40 días los cabritos alcanzan un peso de 12 a 14 kilos, brindando un buen rendimiento al gancho).

Cabras Anglo Nubian

Chivitos Boer

El “chivito” es un plato muy preciado, destacándose por sus propiedades alimenticias expresadas en buen sabor, elevada calidad nutricional y bajo contenido en grasas. Dichos atributos se refuerzan al revestir la condición de producto regional, natural y exento de contaminantes. El conjunto de factores mencionados posicionan a esta carne con prerrogativas en consideración de los requerimientos de consumidores priorizan alimentos saludables.

Tan ciertas son las cualidades de la carne caprina como que el mercado de la misma está poco desarrollado; ello es consecuencia de distintos factores concurrentes, dentro de los que sobresalen la carencia de un marketing que resalte su verdadero valor, estrategias adecuadas de abastecimiento, como así también, prácticas habituales de usos y costumbres relacionadas con la herencia cultural. A tal efecto es útil recordar como a nivel país la demanda se concentra en festividades de Pascua, Navidad y Año Nuevo.

Internacionalmente los datos inherentes a la comercialización de caprinos son menos rigurosos que en otras especies ganaderas, en varios países suelen tabularla junto a los ovinos. Entre los importadores se destaca Canadá adquiriendo alrededor de 950 toneladas anuales, en toda la Unión Europea se considera que la importación no excede de las 200 toneladas.

Los consumidores del viejo continente expresan preferencias por lo que se denomina “cabrito lechal”, que aquí llamamos “mamón”, por lo que las importaciones se orientan a carne fría y/o congelada de animales alimentados exclusivamente a leche, de color blanco y peso máximo de 6 a 8 kilos, sin cabeza ni vísceras.

COMPARACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Porcentaje de grasa intramuscular

Científicos de la Universidad de Carolina del Norte, realizaron una investigación comparando 85 gramos de carne cocida de diferentes especies

Considerando tanto el sabor como sus propiedades, no caben dudas que la carne caprina amerita de tener un posicionamiento muy superior al que ostenta.

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