Está registrado? [Ingrese Aquí], sino [Regístrese]
Otros Ganados y Carnes
 
Usted está aquí » Otros Ganados y Carnes » Porcinos »  
Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoREEDICION: La carne de cerdo, mejor de lo que se supone
20/jul/2006

Actualmente estamos en presencia de una muy buena fuente de vitaminas del complejo B, ostenta minerales (calcio, fósforo, zinc, hierro) además de potasio, una sustancia recomendada en los tratamientos para hipertensos. Otro aspecto relevante es que su composición evidencia menor porcentaje de grasas saturadas, y más de insaturadas, (llamadas en la jerga como “deseables”.)


Por: José Pedro Rinaudo

La de cerdo en muchos países del mundo, es la carne mayoritariamente ingerida, siendo la Unión Europea un ejemplo muy valedero de ello, representando el 50% de los consumos cárnicos en general, seguida por la aviar con un 27%.

En nuestro país estos guarismos resultan extraños, es que además de la cultura fuertemente instalada de la carne vacuna, existen recelos y preconceptos en cuanto a problemas de salud que traería aparejado la incorporación del cerdo en la dieta alimentaria. Al consignar los datos del viejo continente lo hago de ex profeso, puesto que justamente en esta región del planeta es donde se practican los controles más minuciosos, y donde la condición de los alimentos es más severamente resguardada.

Cierto es que los perjuicios que perduran en torno a su calidad, se remontan a décadas atrás, cuando los valores de la composición de este producto eran muy otros. La carne de cerdo, como consecuencia de esenciales modificaciones genéticas y de alimentación, dispone por estos días, de otro protocolo nutricional. Inclusive, al comienzo de esta transformación, en estas latitudes no las suscribimos de inmediato, hoy el escenario es muy distinto; la producción en la Argentina es de altísimo nivel y la propiedad de la carne de cerdo es equivalente a la de los principales productores mundiales.

Actualmente estamos en presencia de una muy buena fuente de vitaminas del complejo B, ostenta minerales (calcio, fósforo, zinc, hierro) además de contar con potasio, una sustancia recomendada en los tratamientos para hipertensos. Otro aspecto relevante es que su contextura evidencia menor porcentaje de grasas saturadas, y más de insaturadas, (llamadas en la jerga como “deseables”.)

Para sintetizar la evolución experimentada por la carne de cerdo cabe destacar que ahora cuenta con: (Valores comparados con los expuestos 20 años atrás)

  • MAS: 20% de carne magra.
  • MENOS: 10% de colesterol. 31% de grasa. 14% de calorías
  • PROTEINA: 23% de alto valor biológico

Otra cosa importante para resaltar, es que si bien la mayoría de los cortes exhiben las características antes señaladas, estos cambios no han alterado para nada el contenido de proteína, desde siempre estimado.

Estudios recientemente practicados en los Estados Unidos a cargo de investigadores de la Universidad de Wisconsin-Madison, repitieron idénticas pruebas, en iguales 9 cortes de cerdo fresco extraídos de las mismas 12 ciudades, vale decir que se volvieron a reiterar las condiciones de los análisis efectuados en 1991 por dicha institución. Correspondiendo remarcar que se replicaron también, los mismos métodos de cortar y preparar muestras, con el propósito de evaluar; contenidos de grasa total, grasa saturada, grasa trans, colesterol, vitaminas y minerales.

Los resultados que son concordantes con los valores arriba especificados, serán incorporados a la Base Nacional de Datos de Nutrientes para Referencia Estándar del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, la cual es mantenida por el Laboratorio de Datos de Nutrientes en 2007, dentro del Programa Nacional de Alimento y Análisis de Nutrientes.

Hablando de Estados Unidos, cabe destacar que científicos de esa nacionalidad han logrado cerdos que generan componentes estimados singularmente favorables para el corazón, tal como se considera por los expertos a las grasas tipo omega-3. A tal efecto, profesionales pertenecientes a la Universidad de Pittsburgh apeló a la biotecnología para obtener animales que originaran tal grasa. Sobre el particular, un ensayo editado por “Nature Biotechnology”, encumbra las posibilidades de una nueva fuente de este tipo de grasas, imposible de que el hombre las pueda ocasionar.

En mérito de ello, la única forma que tenemos los seres humanos de contar con los favores de omega-3 es mediante suplementos dietéticos o con la ingesta de determinados vegetales o pescados como el salmón y el atún, ricos en este beneficioso elemento. A efectos provocar la gestación de omega-3 en los cerdos, los genetistas trasladaron un gen substancial a las células de fetos incipientes que forman determinados tejidos en el animal una vez desarrollado. Para más detalle se ha descubierto un gen específico que interviene en la transformación de las más abundantes grasas omega-6, en omega-3.

En otro orden de cosas, en nuestro país se han realizado algunas comprobaciones que conciben como muy auspicioso el futuro de la carne de cerdo. Ello está relacionado con ejemplares alimentados a campo, especialmente en base a alfalfa y trébol, las experiencias establecen que la res contiene mayor proporción de cortes magros, en detrimento de porciones grasas (panceta, tocino, etc.) . Por otra parte los porcinos engordados al aire libre registran más ácidos grasos insaturados y de superior valor saludable “nutracéutico” ; amén de aumentar su rendimiento cárnico.

En tal sentido, es importante destacar el trabajo de investigación desarrollado por el Ing. Agrónomo Lorenzo Basso y su equipo de colaboradores, de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, y personal del INTA Marcos Juárez.

Las razones de tal comportamiento, se relacionan con el ejercicio que necesariamente tienen que hacer los animales para proporcionarse su alimentación, menor ingesta de comida suplementaria, reducción en la velocidad de crecimiento, etc.

Un aspecto que no por ya dicho se pueda desconocer es “Cuando hablamos de menos grasa y calidad, me refiero carne fresca de cerdo, esto no es aplicable para chasinados y otros productos provenidos de los porcinos, ya que ha estos al ser elaborados se le agrega grasa” . Para concluir voy emplear una frase de Hipócrates formulada hace casi 2.500 años “deja que la alimentación sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentación”

>

Auspiciantes

Su SEGURO servidor

Asesoramiento Integral 

35 Colecciones de Imágenes














Se han visto 26490108 Páginas, desde el lunes, 25/may/2009
OnLine: 26 personas (26 visitantes anónimos)

Pregón Agropecuario - Córoba 785 - (6270) Huinca Renancó, Córdoba, Argentina
Para suscribirse al Boletín Electrónico: suscripcion@pregonagropecuario.com

Huinca Renancó, Córdoba - Argentina - miércoles, 16/oct/2019 - 05:02
Web Dinámica, Sistema FuncWay