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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoREEDICION: La carne porcina quiere ganar espacio
20/ene/2006

Hay estudios cuyas resultados hubieran sido impensados 15 años atrás, de su lectura surge que de buenos ejemplares, en determinados cortes el tenor de grasa intramuscular oscila entre el 2 al 3%, valores más bajos que los exhibidos por la carne vacuna y los cuartos de pollo .

Por: José Pedro Rinaudo

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Por: José Pedro Rinaudo

Ante las alternativas favorables que se vienen registrando para la carne vacuna, principalmente con las enormes posibilidades que se han abierto en mercados internacionales, con la importancia que tiene para el país aprovechar esa corriente favorable, resulta fundamental que internamente nos organicemos para dar respuestas, muchas de la cuales no se pueden alcanzar en lo inmediato, pero si es esencial enviar al mundo señales concretas que queremos y además podemos.

Independientemente de todas las acciones directas y estrategias que desarrollemos en torno a la carne bovina, el gran desafío consiste en contemporizar estas tácticas con políticas vinculadas al desarrollo y revitalización de carnes alternativas, las que mejor deberíamos denominarlas; complementarias. En este cuadro de situación, la carne porcina debería asumir un rol preponderante, para lo cual, además del apoyo oficial (que es indispensable) , se imponen una serie de metodologías y medidas adecuadas, de las que deben participar todos los actores involucrados con la actividad.

Dentro de los “deberes” a efectuar, es importante superar algunos mitos existentes y creencias que están radicadas en la población, fundamentalmente los referidos a presuntos perjuicios para la salud que en buena medida condiciona la mayor ingesta de este alimento. Sobre el particular, es sumamente interesante conocer la relación de consumos de los distintos tipos de carne en los países de la Unión Europea, justamente la región del orbe de controles más estrictos, y en la que sus pueblos son más exigentes en cuanto a la calidad e inocuidad de los comestibles. Un informe fechado en noviembre del 2005, de la prestigiosa publicación Meat Internacional establece que en la UE con un promedio de 45,5 kilos por persona y por habitante, la de cerdo representa el 50% del total de consumos cárnicos, en segundo lugar se ubica la aviar con 24.8 kg p/h/a lo que significa un 27% del total, quedando en tercera posición la bovina con 17,7 kilos promedio que resulta un 20% del conjunto. (Correspondiendo aclarar que en esta estadística participa el pescado).

La carne porcina debe superar el preconcepto que en nuestro país existe en gran parte de la población, “la mala fama” proviene de bastante atrás, de tiempos en que el cerdo era un animal proveedor de grasa para cocinar y para fabricar jabones, por entonces los aceites vegetales rara vez se utilizaban y los detergentes no existían. Por estos días, los cambios operados como consecuencia del constante mejoramiento genético, diversos cruzamientos y la aplicación de otros conceptos en la alimentación de estos mamíferos, convierten a la carne porcina en una adecuada variante dietaria, pues su ingesta, no tienen que derivar obligadamente en un negativo aumento de los niveles de colesterol en sangre.

Hay estudios cuyas resultados hubieran sido impensados 15 años atrás, de su lectura surge de buenos ejemplares, en determinados cortes el tenor de grasa intramuscular oscila entre el 2 al 3%, valores más bajos que los exhibidos por la carne vacuna y los cuartos de pollo. Para obtener resultados de esta índole, mucho repercuten tanto la calidad del ganado, como la alimentación a la que son sometidos, y más gravitante aún es el hábitat que se desarrollan. En el primer aspecto, es muy importante que los criadores nutran sus planteles con aquellas razas decididamente carniceras, en cuanto los otros dos factores van de la mano; los cerdos engordados a campo con pasturas de alfalfa, trébol y gramíneas apetecidas, ostentan un superior rendimiento en la res, pues esta se conforma mayor porcentaje de cortes magros (lomo, pulpa de paleta, etc), en detrimento de cortes grasos (panceta, tocino, etc.), además, en la composición de la grasa, los análisis específicos comprueban la presencia de más ácidos grasos insaturados y menos de los llamados trans. Por supuesto que estos ejemplos no son aplicables a los embutidos, ya que a los mismos en su elaboración se les agrega grasa animal.

En la apuesta de reposicionar a la ganadería porcina, corresponde destacar el acierto del gobierno de la provincia de Buenos Aires, en el lanzamiento dos meses atrás, del programa “Fuerza Campo Porcino”, el incentivo principal se sustenta con el otorgamientos de créditos para productores de esta actividad de hasta 200 mil pesos, con una cuota fija y a tasa subsidiada, con un período de gracia de 6 meses y cuyos primeros intereses serán cancelado a los 12 meses. Los préstamos están pensados para la inversión en compra y/o retención de vientres, compra de reproductores machos, implantación de pasturas y verdeos, construcción de aguadas, comederos, mangas e incluso electrificación rural. Otro aspecto destacable es que este plan no es aislado, sino que esta estrechamente ligado a el Programa Provincial, conocido como “Impulso Ganadero”

Elementos técnicos y razones plenamente justificadas hay como para darle al sector el impulso necesario. Con la instrumentación de políticas adecuadas por el estado nacional, más el esfuerzo de los productores, agregado a una efectiva concientización, en poco tiempo es factible hacer crecer la demanda interna, lo que permitirá dejar bien atrás el magro consumo actual de 8 kilogramos anuales “per capita”, máxime cuando solo el 10% se consume como carne fresca, el 90% restante lo deglutimos en chacinados.

Datos surgidos del censo 2002, revelan que la existencia de ganado porcino se ubicaba por entonces, en aproximadamente 2.100.000 cabezas para el país, de las cuales 524.527 se registraban en la provincia de Buenos Aires. No obstante, la informalidad de la actividad (circunstancia que debería revertirse drásticamente) hace presumir hay una importante cantidad de cabezas porcinas no declaradas y que incrementarían sensiblemente esas cifras.

Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba juntas, suman aproximadamente el 75 % del total nacional. La participación de la provincia de Buenos Aires está en el orden del 30 %, con mayor concentración en las regiones del cinturón maicero. Por otra parte en tierras bonaerenses se faenan el 60% de las 2.500.000 cabezas de ganado porcino que se sacrifican en el país anualmente.

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