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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoREEDICION: Dulce de leche de ovejas; un buen producto que debe posicionarse en el mercado
05/mar/2008

Si los aspectos nutritivos son tan positivos, la hipótesis de rentabilidad favorable y, además resulta grato al paladar, todo está indicado para que el producto se posicione muy bien en el mercado. No obstante para lograr tal objetivo será necesario vencer algunos obstáculos, que paradójicamente anidan en el propio sector.


Por: Norberto Veribona Dola

Por regla general la explotación ovina se concentra en la producción de lana o carne, en menor medida se considera a está especie como productora de leche y, dentro de ese reducido segmento la derivación del fluido generalmente se destina a la elaboración de quesos, no obstante la transformación en dulce de leche es una alternativa válida que ofrece muy buenas perspectivas.

Como es bien sabido, el dulce de leche es un producto típicamente argentino, que merced a su exquisito sabor se convirtió desde tiempos inmemoriales, en un alimento muy apetecido fronteras adentro, que además por las mismas características, supo ganar espacio en las góndolas de distintos puntos del planeta.

Si bien es cierto que quien piensa en dulce de leche no supone otra cosa que su obtención a través de la leche de vaca, resulta importante destacar que es posible establecer una opción muy interesante, utilizando como materia prima el preciado líquido blanco ovino. Y nuestro país consecuentemente de ser el “inventor” del dulce de leche, haciendo honor a ese descubrimiento, reincide también con el advenimiento del de leche de oveja.

En gran medida los méritos de la obtención y desarrollo del dulce de leche de oveja corresponden a la Facultad de Agronomía de la UBA, “FAUBA”, mediante un proyecto sobre el particular, desplegado en el Establecimiento “Los Patricios” que la casa de altos estudios cuenta en San Pedro, provincia de Buenos Aires.

El dulce de leche de oveja ostenta un alto potencial, conferido por su sabor particular que lo diferencia notoriamente con relación al de vaca. La explicación de tal singularidad está dada en las composiciones de ambas, puesto que estás presentan marcados contrastes, los que resulta indicado mencionar:

La estructura proteica de la leche de oveja es mas alterable al calor, razón por la cual, es muy importante el tiempo de exposición a las altas temperaturas durante el proceso de evaporación, de ahí que el instrumental debe contemplar tanto esa particularidad como el agitado.

La leche de oveja presenta tenores superiores de materia grasa que su similar bovina, a tal efecto atendiendo a variaciones que pueden presentarse según razas y condiciones imperantes, bien puede decirse que por litro la de oveja concentra 75 gramos versus 38 de la vacuna. En tanto que en la misma unidad de medida, la de oveja tiene 65 gramos de proteína, mientras la bovina presenta 33. En cenizas hay 8,7 frente a la bovina 5,7 gramos.

A una mayor concentración de grasa en la leche, concierne un aumento del extracto seco total de la misma, encontrándose en consecuencia en aptitud de admitir mayor cantidad de azúcar sin correr el riesgo de cristalización.

Es interesante observar algunas particularidades que son inherentes a la elaboración del dulce de leche de oveja. Entre ellas sobresale el alto rendimiento (aproximadamente un 50%); la no necesidad de disponer un tiempo de maduración del producto elaborado, factores significativos para hacer descender los costos de producción y por ende hacer más atractivos los márgenes de rentabilidad. Por otra parte las personas que han probado el dulce de leche de oveja han mostrado muy buen grado de aceptación.

Si los aspectos nutritivos son tan positivos, la hipótesis de rentabilidad favorable y, además resulta grato al paladar, todo está indicado para que el producto se posicione muy bien en el mercado. No obstante para lograr tal objetivo será necesario vencer algunos obstáculos, que paradójicamente anidan en el propio sector.

Por ahora los buenos resultados mostrados no han seducido a los productores de leche ovina, quienes no son muchos, pero los que están confían más en la elaboración de quesos. Ven al dulce de leche tradicional como demasiado afianzado en la consideración de la gente y, se muestran un tanto escépticos en cuanto a las utilidades mencionadas.

Como todo producto que se quiere introducir en el mercado, es fundamental desarrollar una correcta estrategia de marketing, todo hace presumir que los primeros pasos deberán estar dirigidos a captar un segmento determinado, donde la ilustración sobre las propiedades de la leche de oveja no puede estar ausente. En cuanto a los productores el camino consistirá en ofrecerle argumentos sólidos y concluyentes, para que se esa manera puedan sobreponerse a esa “mochila” que comúnmente significa la resistencia al cambio.

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