Está registrado? [Ingrese Aquí], sino [Regístrese]
Complejo agroalimentario
 
Usted está aquí » Complejo agroalimentario » Alimentos saludables »  
Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un Amigo¿GRASAS Y ACEITES INSATURADOS O PINTURAS AL ACEITE?
22/ene/2012

Aún la humanidad se encuentra en proceso de desentrañar “los misterios de la creación”. La única arma que posee para seguir avanzando es la curiosidad y sobre todo la humildad.

Por: Ing. Agr. Daniel Carlos Besso (*)

Aclaraciones previas: Esta comunicación tiene un cierto grado de complejidad técnico científica, en temas de química orgánica y biológica, que pese a ser muy elementales para un químico, no es el idioma común que se transita en este tipo de publicaciones de divulgación general para el medio agropecuario y afines.

Pero lamentablemente, no encuentro otra forma de abordarlo con la mínima seriedad que el tema amerita, pese a haberle hecho sustanciales podas, sin perder de vista que se trata de los alimentos que produciremos e ingeriremos nosotros y nuestros descendientes.

Las sustancias grasas (grasas y aceites) del tipo común que contienen los ácidos grasos insaturados hoy conocidos como omega 3 y omega 6, son necesarias para el organismo de los animales y también de los seres humanos. Hace tiempo se conoce de esa necesidad, pero en los últimos tiempos ha arreciado una campaña para corregir a DIOS en aquellos campos en donde hasta no hace mucho, el ser humano no se atrevía a tallar.

Uno de estos casos es el intento obstinado de introducir en los tejidos y producciones de origen animal, una cantidad inusual de grasas insaturadas, para que luego, cuando nos alimentemos de esos productos, recibamos una dosis súper abundante de esas grasas, llamadas insaturadas y con la denominación de OMEGA 3 Y OMEGA 6.

Supongamos buenamente y sin ninguna suspicacia, que eso se hace para beneficiar a la humanidad y NO para reservar otro campo o “coto de negocios”, en el cual se desplace a los productores de alimentos NATURALES hechos con los procedimientos ancestrales y sin intervención o toqueteo alguno.

Un pecado de soberbia hace presumir a las nuevas generaciones que quienes nos precedieron eran unos trogloditas ignorantes y desde esa ignorancia producían sus alimentos.

De ser así y a sabiendas que los ácidos grasos esenciales, que 60 años atrás se los conocían como una vitamina más (ácidos linoléico, linolénico y arquidónico), no se alcanza a comprender como la gente podía sobrevivir sin ser atiborrados por grasas de ese tipo.

Sucede que esos ácidos grasos, son muy necesarios para el organismo pero no lo es en absoluto que todas las sustancias grasas que se ingieran, deban responder a ese tipo.

Una gran cantidad de alimentos, las contienen sin necesidad de que se las introduzcamos “de prepo”, en aquellos que naturalmente, no las posean.

Las semillas en general, las tienen, junto con los antioxidantes acompañantes, de rigor;….todo naturalmente, claro está.

Recordemos al “ILUSTRE YIOJANO” que confesaba que se mantenía bien pues consumía semillas de zapallo saladas y horneadas (a propósito, son muy ricas).

El aceite de hígado de bacalao con que nos “torturaban” de niños, persiguiéndonos con la cuchara sopera; además de grasas insaturadas, poseían vitaminas A, D, E, K, B12.

Otras fuentes de estas grasas que las contienen en forma natural. El aceite de maní, que hoy desapareció de las cocinas argentinas. El maní, Las nueces, almendras, nuez pecán, el sésamo, los pescados de aguas frías, etc., etc.

Estas grasas y aceites, en razón de su insaturación, son de carácter inestable y se oxidan con suma facilidad, tornándose tóxicas a nivel hepático, hecho conocido por bioquímicos especialistas en estos temas.

En todos estos casos, los alimentos que contienen en forma natural esos aceites y grasas, poseen los mecanismos físicos, bioquímicos y biológicos que le dan una debida conservación.

Todo bajo las normas “HIZO” de “LA PACHA MAMA, EL TATA DIOS, LA NATURALEZA” o como se les ocurra llamarla, quien desarrolló sus productos tomándose para su diseño, nada más ni nada menos que 3.500.000.000 (tres mil quinientos millones) de años; es decir desde el fin de la era AZOOICA hasta hoy.

No veo que sea para nada necesario alterar las composiciones naturales de los alimentos, tornándolos rápidamente oxidables, degradables, no estacionables para su maduración (caso de los quesos de estacionamiento o salazones de cerdos, embutidos, chacinados y otros productos similares), aún pasibles de adquirir cierto grado de toxicidad, en virtud de posibles peroxidaciones.

Si hasta se ha adelantado la cosecha de las olivas para que el aceite resultante posea mayor cantidad de ácidos grasos insaturados. Con esto se ha logrado el extraordinario resultado de que dicho aceite ya no posee gusto a aceite de oliva sino a “jugo vegetal” y que no supera el Standard culinario de un simple y democrático aceite de girasol. Todo esto sin preguntarle al consumidor, cual desea elegir; ¡ahora es así y chau!

Una característica del aceite de oliva era su condición de saturado natural, que lo hacía “poco enranciable” (muy bajo índice de yodo, parámetro que nos indica el grado de insaturación de una grasa o aceite) y muy apto para guardar alimentos en conserva bajo aceite.

Por esa condición era muy apreciado, especialmente en un mundo “SIN HEPATALGINA”. (Debiese haber dicho coleréticos y colagogos pero me tomo esa licencia en aras a la elocuencia).

La situación se torna preocupante, si no se alerta al consumidor de la existencia de esas grasas y aceites insaturados, “cargados en exceso” en los alimentos que adquiere.

Es fácilmente distinguible, como los cortes de cerdo fresco, no toleran un mes de congelamiento sin adquirir rancidez detectable organolépticamente.

Últimamente, en aquellos casos en que se da poroto de soja en forma directa la ganado vacuno de carne, en razón de un exceso de sustancia grasa en las raciones, esta logra superar el tracto ruminal, debido a su gran cantidad. Cuando arriba la intestino, los vacunos se comportan como cualquier monogástrico e incorporan muchos de esos aceites sin mayores modificaciones. Por lo tanto los cortes de estos animales, participan de la misma condición de facilidad de rancidez de sus tejidos grasos.

Lo mismo ocurre con los quesos duros y semiduros, elaborados con leches de vacas alimentadas con un exceso de grasas (aceites de soja) presentes en expellers de oleaginosas de 1ª expresión (cuando no se les suministran grasas pasantes de aceites saponificados con Calcio en la inteligencia de lograr el sobrepaso del rumen). Además cuando el tipo de grasas presente en las leches con exceso de ácidos grasos insaturados, los quesos generan una distinta flora microbiana a la habitual. Sin afirmar que ésta flora sea peligrosa, sí ocurre que altera las características esperables en el queso que se pretende elaborar.

No podemos dejar de entender que el queso elaborado, es un sustrato sobre el cual se desarrollará una determinada flora, que si lo alteramos, ésta cambiará como en cualquier cambio de medio selectivo de cultivo microbiano.

Por favor no asociar la palabra microbios con enfermedades. El yogurt se hace por la intervención de microbios, al igual que la cerveza, el pan o el vino. En la naturaleza son infinitamente mayoría los microbios banales y aún útiles en comparación con los patógenos.

Para los que deseen mayores precisiones pueden recurrir a la abundante bibliografía sobre grasas y aceites, en Internet, como en viejos tratados de la especialidad, como Marenzi y Stopani (muy antiguo, pero para nada desactualizado), Noller, Diversos apuntes de “Química Biológica” de las distintas facultades de las distintas universidades.

En la Internet, desde luego Wikipedia, de donde extraje algunos párrafos para esta comunicación; o por los buscadores como Google, recurrir a la infinidad de citas. Deberán despejar aquellas que son Ciencia basura y quedarse con las que refieren a los especialistas en Bioquímica y Química Biológica.

Aceites comestibles

La extracción de los aceites vegetales se realiza desde tiempos inmemoriales por prensado (primera extracción). En el último siglo se fueron afinando las técnicas para secuestrar mediante solventes orgánicos (hexano), el remanente de aceite de las tortas o expeller de primeras prensadas.

Los aceites de segunda expresión o “extracción por solvente” son de calidad inferior que los de primera, para uso en alimentación humana, a veces se envasan como segundas marcas.

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería e industria de panificados y galletitas.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poli insaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas como así también en el aceite de muchas semillas, como el girasol, la nuez, nuez pecán, almendras, avellanas, maní etc.

Una característica física de los aceites es la que se mide por “friabilidad”. Esto no es más que una especie de “punto de fusión”, temperatura a la cual un aceite pasa al estado de grasa, manteca semisólida. Este fenómeno lo vemos claramente cuando ponemos en el refrigerador una conserva en aceite de oliva. Se pone turbia, cremosa pues el aceite de oliva VERDADERO, de olivas cosechadas en término, posee un punto de fusión más alto y a temperatura de refrigerador adquiere forma de sólido. Cuando las olivas son cosechadas prematuramente, poseen una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados que confieren al triglicérido que conforman, un punto de fusión más bajo, además de perder su sabor típico.

Enranciamiento

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los aceites con ácidos grasos insaturados son más fácilmente enranciables, oxidables o peroxidables.

Los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación. 2. Hidrólisis por la presencia de agua.3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, en los aceites, la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. (Envenenan las enzimas de la Beta – oxidación en el metabolismo de las grasas)

Por eso son tan pesadas las frituras hechas con aceite ya usado.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

Cuando las insaturaciones, que son esas famosas dobles ligaduras entre átomos de carbono de la cadena de un ácido graso insaturada, se rompe y se oxida se forma una unión denominada  “Epoxi”.

Para medir la insaturación de un aceite o grasa se usa el “índice de Yodo”

Los ácidos grasos de alto índice de Yodo, tienen lo que se denomina “poder secante”, expuestos al aire se van secando, no permanecen untuosos, se comportan como un barniz.

Los enlaces epoxi con los átomos de oxígeno de las peroxidaciones, se comienzan a ligar entre sí, formando uniones de moléculas de ácidos grasos peroxidados como si fuesen polímeros, generando películas o capas de estas uniones. Así se comportan como si fuesen pinturas.

Antiguamente cuando no existían los esmaltes sintéticos las pinturas se elaboraban con aceites de lino o tung, cocidos, que poseen altísimos índices de Yodo.

Las uniones epoxi son tóxicas para nuestro organismo. Cuando producimos alimentos con altos contenidos de ácidos grasos insaturados, si éstos no están protegidos por agentes antioxidantes en cantidad suficiente, naturales o no naturales como los que usa la industria en forma habitual: ETOXIQUIN, BUTHIL HIDROXI TOLUENO, BUTHIL HIDROXI ACÉTICO); impactarán en los hígados de los consumidores muy negativamente.

Por ello es que las industrias de las galletitas, por ejemplo, usan las tan denostadas grasas saturadas artificialmente (margarinas y aceites hidrogenados), para no correr el riesgo de que sus galletitas se enrancien mientras llegan al consumidor. Además, tampoco pueden darse el lujo de que “hagan mal al hígado”. Recordemos que hay personas que no notan la diferencia entre un alimento apto y otro que no lo es e ingieren cualquier producto sin darse cuenta.

¿Cuales son las determinaciones que nos permitirían saber la calidad de materia grasa que ingerirán nuestros animales?

Extracción de la grasa por éter (% de materia grasa).

Acidez (equivalente de ácido oleico/100 gr de muestra).

Índice de peróxidos.

Índice de Yodo.

Si mal no recuerdo el código alimentario argentino tiene fijados parámetros para esto.

Para finalizar quisiera poner en consideración dos cuestiones, una de carácter filosófico y otra de política comercial.

Aún la humanidad se encuentra en proceso de desentrañar “los misterios de la creación”. La única arma que posee para seguir avanzando es la curiosidad y sobre todo la humildad.

Si creemos soberbiamente que “ya tenemos la clave de la verdad universal”, si creemos que ya hemos hecho el trabajo y en realidad APENAS VEMOS EL GRAN SALÓN ANCHO DEL UNIVERSO, ATRAVÉS DEL OJO DE UNA CERRADURA, nos daremos por conformes y nos dedicaremos a tratar de corregir a la naturaleza en forma atrevida y desordenada. Obrar de esa manera era comprensible 100 años atrás, pero hoy en día, al tener una mayor conciencia de las interrelaciones y equilibrios DELICADÍSIMOS, de los procesos biológicos con el medio ambiente, es creo yo, atentar contra el futuro de la humanidad, de un modo negligente cuanto menos y talvez criminal, si por detrás, son meros intereses económicos circunstanciales los que impulsan los falsos progresos.

La introducción artificial de sustancias grasas insaturadas en los alimentos que naturalmente no las contienen, obliga a hacer uso de antioxidantes artificiales para evitar su degradación, si acaso la comercialización, o la llegada al consumidor demanda tiempo. De cualquier modo, aunque pretenda ser algo beneficioso para la salud (hecho que no está comprobado que sean necesarias en tales volúmenes), es de algún modo una forma de adulteración, a través del metabolismo animal y creo que el consumidor merecería estar debidamente informado, no solo de los pro sino también de las contras, como sería que el sabor esperable no es el original, que su conservabilidad es menor o que está acompañada de antioxidantes artificiales.

Últimamente en virtud del gran desarrollo económico de los países asiáticos, han aparecido en ellos un clase social nueva, que dispone de poder económico y su número es “A ESCALA CHINA”. Ahora disponen de poder económico y quieren alimentos y bebidas de calidad.

Nuestros productores están en condiciones de acceder a ese mercado, siempre y cuando mantengan los estándares de calidad que siempre fueron proverbiales en nuestros productos. No debemos caer en las tentaciones de introducir, hormonas, factores de crecimiento o substancias que, aunque nos permitan pequeñas ganancias en las conversiones, nos hagan retroceder en la calidad, al punto de no poder llegar a esos mercados exigentes que pagan muy bien solo los productos de alta calidad.

Ya hemos dejado insatisfecha la demanda de cuota Hilton.

¿Cuánto tiempo pensamos que nos van a tener paciencia?

Como en cualquier tipo de negocio, se va adelante vendiendo CALIDAD, a precios razonables, mucho mejor que vendiendo, mala calidad barata. De más está decir que mala calidad a precio caro va solo una vez. En el exterior, podrán ser talvez incautos la primera vez, pero no comen pintura, no dos veces.

En general y mal que nos pese: LOS QUE TIENEN HAMBRE, NO TIENEN PLATA Y LOS QUE TIENEN PLATA NO TIENEN HAMBRE. Un hecho desgraciado, pero es así. Ahora aparecieron EX POBRES que se quieren poner al día y van a reclamar calidad.

Sabemos como se hace. Muchos (no todos) sabemos QUE ES LO QUE NO SE DEBE HACER y los que no saben, no tienen más que preguntar.

(*) nutricionymanejo@hotmail.com

Auspiciantes


Ruta 35 Km 526 - Huinca Renancó Te 02336-442235

Hipermercado Agropecuario

El libro que no debe faltar  

Una opción diferente en Buenos Aires














Se han visto 25049279 Páginas, desde el lunes, 25/may/2009
OnLine: 45 personas (45 visitantes anónimos)

Pregón Agropecuario - Córoba 785 - (6270) Huinca Renancó, Córdoba, Argentina
Para suscribirse al Boletín Electrónico: suscripcion@pregonagropecuario.com

Huinca Renancó, Córdoba - Argentina - viernes, 19/abr/2019 - 04:08
Web Dinámica, Sistema FuncWay