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Ganadería Bovina
 
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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoREEDICION: La carne de Wagyu cada vez más apreciada en el mundo, productores argentinos están preparándose para atender esa demanda
05/ago/2008

La Wagyu es considerada única por sabor, terneza y jugosidad, quienes la degustaron coinciden en resaltar la sensación al paladar de un exquisito gusto intenso y mantecoso; condiciones creadas por la cantidad y calidad de grasa infiltrada en la carne.

Por: Norberto Veribona Dola

Sin duda, una de las novedades más destacables de la Exposición Rural de Palermo 2008 lo constituyó el debut de reproductores bovinos Wagyu, presentados por la única cabaña de pedigrí emplazada en el país, Don Benjamín.

  • ORIGEN

En nipón Wagyu “wa es japonés y gyu es vaca”, también a la raza se la conoce como “ Kobe Beef.” Dicho linaje originario del Asia menor, a través de la península de Corea se introdujo en Japón hace más de 200 años, con el propósito de destinar dichos ejemplares como animales de trabajo para el cultivo de la tierra. El desplazamiento de la especie en la patria del “Sol Naciente” fue parsimonioso y limitado, dado la escabrosidad montañosa de la región donde fueron situados inicialmente.

Un dato importante de resaltar, es que el registro de cría de la raza Wagyu en Japón fue cerrado por 200 años. Este país cuya ingesta total de carne bovina es de 6 kilos por habitante y por año, es donde primero se consumió Kobe y, también donde se concentra la mayor demanda, no obstante, cabe señalar que actualmente en el mundo se esta produciendo un verdadero avance de la misma en ámbitos cárnicos.

  • CARACTERISTICAS DE LA RAZA

Por sus particularidades genéticas los Wagyu resultan muy apropiados para utilizarse en el cruzamiento con otras razas. Esto se compadece con las especificaciones que le son propias. Bajo peso del ternero al nacer, (lo que facilita las pariciones); gran adaptación a distintos tipos de clima; alto índice de fertilidad: (ciclos más cortos en las hembras y mayor rendimiento en los toros); elevado índice de crecimiento para un máximo retorno económico; fuerte heradabilidad que se refleja principalmente en el marmoleado intramuscular, (transfiere con un porcentaje del 85% a las crías).

  • CARACTERISTICAS DE LA CARNE

El punto distintivo lo constituye su substancial nivel de engrasamiento intramuscular. La grasa está distribuida dentro de la masa muscular y no alrededor, y es más rica en ácidos omega 3, presentando menos colesterol que la grasa periférica.

La Wagyu es considerada única por sabor, terneza y jugosidad, quienes la degustaron coinciden en resaltar la sensación al paladar de un exquisito gusto intenso y mantecoso; condiciones creadas por la cantidad y calidad de grasa infiltrada en la carne.

Por otra parte, los testeos indican que el contenido graso es de aproximadamente la mitad de los niveles de grasa saturada encontrada en la mayoría de las carnes magras comerciales, siendo así la más efectiva en cuanto a la reducción del nivel de colesterol.

En comparación con otras razas bovinas, los cortes de carne de Kobe varían algunas características de cocción. Así como al asado es menester quitarle parte de la grasa de cobertura, el peceto merced al contenido graso intramuscular, posibilita la exquisita alternativa de saborearlo como medallón a la plancha, en tanto que la colita de cuadril resulta un bocado sumamente preciado. Internacionalmente los cortes más requeridos son el ojo de bife, el bife angosto y el lomo.

Por estos tiempos, la carne Wagyu es reconocida como producto “premium”, que se consume en los restaurantes y hoteles más prestigiosos del mundo. Se trata de mercados selectos acotados en volumen, donde apunta ingresar la producción argentina en la materia.

  • DIFUSION

La propagación de la raza presenta serios condicionantes, pues Japón no permite la salida genética a ningún lugar del mundo; la existencia de ganado wagyu en otros países; Canadá, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Chile, Argentina, etc., es consecuencia de material transportado para investigaciones y, por ende la reproducción ha sido inevitable.

La primera introducción de wagyu en Sudamérica ocurrió en 1999 en Chile, por entonces desde los Estados Unidos arribaron 100 embriones y semen congelado. En el país transandino se produjeron embriones pura sangre y así comenzó su propagación, la reproducción se efectúa vía inseminación artificial y, las cabezas destinadas a faenas se desarrollan en feedlot,

  • ARGENTINA

En el 2000 ocurrió el ingreso a nuestro país de los primeros embriones wagyu negro y colorado desde Canadá y Estados Unidos, en la ocasión Gabriel Romero , de cabañas Don Benjamín, comenzó a trabajar con 70 embriones, los que se emplearon en ejemplares británicos para obtener un rodeo de pedigrí. Como consecuencia de ello en 2001 nacieron una treintena crías puras, en tanto que en 2003 los primeros toros estuvieron disponibles para suministrar semen.

En 2001 se fundó la Asociación Argentina de Criadores de Wagyu, que en la actualidad se encuentra integrada por las siguientes empresas ganaderas; Kiguchi World, (Minura Yuiji), Ganadera Ibicuy, (del ex ministro de Economía Roque Fernández); La Negra Agropecuaria S.A., Gregorio, Numo y Noel Werthein SA, Don Benjamín, Nueva Vida, de Enrique Klein, y Luis Barcos, presidente de la entidad

El rodeo de pedigrí, se encuentra concentrado en la estancia Santo Tomás de la Sierra, propiedad de Don Benjamín S.A., ubicada en Saldungaray, provincia de Buenos Aires, (a 100 km de Bahía Blanca) . Las empresas ganaderas mencionadas en el párrafo anterior, están produciendo ganado de la raza Wagyu,. El objetivo es la obtención de un producto de máxima calidad e, instalarlo en los exigentes mercados compuesto por la comunidad japonesa, grandes cadenas de hoteles y restaurantes, e inclusive a un distinguido segmento mercado brasileño, donde ya se está exportando.

  • MENTOR

El promotor de este proyecto es el Dr. Luis Barcos, (Ex titular del SENASA) y, representante en la región de la Organización Mundial de Sanidad Animal “OIE”. En 1997, en oportunidad de uno de sus viajes inherente al cargo que desempeñaba, se percató que en determinadas tiendas de alimentos se comercializaba una carne vacuna “original”, fundamentalmente por la distribución de la grasa, como así también lo sorprendió el valor del producto: u$s 380 el kilo.

En la cabeza del ex funcionario quedó flotando la idea, razón que lo motivó a elaborar un proyecto y efectuar las investigaciones correspondientes; con la información recabada sometió el plan a consideración del presidente de Don Benjamín S.A, Gabriel Romero, quien al evaluarlo se interesó en desarrollarlo.

  • DONDE SE PRODUCE

Con un stock de aproximadamente 200 ejemplares de pedigrí y, más de 3.500 cabezas de rodeo general en todo el país, la raza Wagyu se posiciona como una interesante iniciativa para mercados de alto valor. En San Germán el ganado wagyu se produce en los ex campos de Badar, adquiridos hace varios años por la firma japonesa Kiguchi World SA. Así mismo se encuentran establecimientos productores en Entre Ríos, Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa, Córdoba, San Luis, Mendoza y Misiones.

Con el propósito de aunar esfuerzos y optimizar resultados, varios protagonistas de este emprendimiento se asociaron y crearon Carnes Wagyu Argentina SA.

  • CICLO

El ciclo productivo de los Kobe presenta tiempos distintos a la cría de bovinos tradicional. Los terneros se destetan entre los cuatro y seis meses, cuando el peso fluctúa entre los 120 y los 150 kilos. En dicha etapa, su dieta está compuesta por fibras, aportadas por pasturas naturales. Posteriormente, los terneros pasan al ciclo de recría, que se prolonga hasta el año, en campos típicos de invernada. En este período, adquieren un peso de 270-300 kilos. De allí y hasta los 20 meses la alimentación en más sustanciosa, en tanto que en la báscula rondan los 400 Kg. Hasta esa instancia el objetivo es que el novillo concluya el desarrollo de su estructura ósea.

El mayor engrasamiento intramuscular se logra en la etapa de terminación. El engorde es a corral y dura no menos de 12 meses. Los novillos gordos alcanzan los 700 kilos alrededor de los 30 meses de edad. La ganancia de peso diaria va de los 700 a 800 gramos. Como es evidente el engorde es sensiblemente inferior al que registran las razas británicas, no obstante, la terminación correspondiente es un aspecto insoslayable para lograr el ansiado nivel de grasa intramuscular.

  • PRECIO DE LA CARNE

El ganado Wagyu brinda la carne más apetecida del planeta y por ende, la de mayor precio. Para los consumidores europeos que desean saborearla, el desembolso que deben realizar es de alrededor de € 200 (doscientos euros) o se lo convertimos a nuestra moneda $ 960 el kilo.

En los mentados restaurantes franceses un ojo de bife de Wagyu oscila entre los € 150 y € 200. En nuestro país la carne Kobe cotiza a razón de u$s 60 el kilo, estando su comercialización circunscripta a selectos lugares tales como en el Palacio Duhau del Park Hyatt, o en el Abasto Plaza.

  • MERCADO

El mercado externo está orientado al consumo de alto nivel. Para la Asociación Argentina de Criadores de Wagyu el plan es terciar en los centros internacionales de comercialización, para lo cual la estrategia contempla la necesaria difusión de la bondad de dichas carnes producidas en nuestras pampas.

El mercado natural es Japón, allí es donde la carne tiene un gran predicamento, reconocimiento íntimamente relacionado con el valor de venta que sobrepasa los € 400 el kilo. Más allá de las tradiciones el producto se instala cada vez con mayor fortaleza en el mundo occidental, tanto en los Estados Unidos como en la Unión Europea cada vez son más los que adhieren su predilección y, para atender esas necesidades se están preparando los productores argentinos.


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