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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoDentro de la diversa caja de herramientas de granos antiguos
07/mar/2019

Si bien no hay una definición oficial de lo que califica como un grano antiguo, el Consejo de Granos Enteros los describe como aquellos que han permanecido prácticamente sin cambios desde el principio de los tiempos.

Por: Donna Berry

Han pasado unos 50 años desde que el pan de trigo integral producido comercialmente apareció en los estantes de los minoristas. Si bien muchos niños al principio rechazaron el sándwich de lonchera de pan integral, las mamás y los papás preocupados por su salud insistieron, y hoy en día esos niños tienen sus propios hijos y quieren mejor pan y alimentos horneados para sus hijos.

No es de extrañar que los alimentos horneados de granos enteros hayan ganado una tracción significativa desde que se generalizaron a principios de siglo. Los compradores de hoy gravitan hacia los paquetes que hacen declaraciones "hechas con granos integrales", y los granos antiguos son ahora parte del impulso.

Si bien no hay una definición oficial de lo que califica como un grano antiguo, el Consejo de Granos Enteros los describe como aquellos que han permanecido prácticamente sin cambios desde el principio de los tiempos. Esta definición sugiere que las variedades modernas de maíz, arroz y trigo, que son productos de años de reproducción selectiva, no son granos antiguos.

"Los granos antiguos cubren una amplia variedad de cereales y pseudo cereales", dijo Colleen Zammer, directora senior de mercadotecnia y desarrollo de productos de Bay State Milling Co. granos La cebada y el centeno a veces también entran en esta categoría. "Todos los granos contienen gluten y, por lo tanto, proporcionan los beneficios estructurales del gluten que los alimentos horneados tradicionales requieren, pero varían en términos de sabores, colores e incluso textura debido a las diferentes proporciones de glutenina y gliadina".

Otros granos antiguos que no contienen gluten, como el amaranto, la quinoa, el mijo y el sorgo, funcionan bien en aplicaciones como galletas, panes planos y bocadillos extruidos, explicó. También ofrecen una gama de sabores y texturas que brindan a los consumidores algo de emoción más allá del arroz y el maíz que se encuentran típicamente en los alimentos sin gluten. Se pueden utilizar como ingredientes de base en forma de harina o inclusiones y coberturas en forma de grano entero.

Al igual que otros granos enteros, el grano de los granos antiguos contiene tres componentes densos en nutrientes: el salvado, el germen y el endospermo. Estos granos se pueden moler en harina de grano entero. La refinación elimina el salvado y el germen, dejando solo el endospermo. Sin el salvado y el germen, aproximadamente una cuarta parte de la proteína se pierde, al igual que muchos nutrientes importantes, incluida la fibra.

Campo de granos

Los panaderos tienen una caja de herramientas diversa de granos antiguos, y cada uno aporta un aspecto, sabor y textura únicos. Navegar por su uso en recetas tradicionales puede plantear algunos desafíos. Zammer sugirió que antes de que un panadero comience a formular con granos antiguos, se debe definir el consumidor final y la aplicación.

"Comprender si su objetivo es sin gluten ayudará a reducir el campo de opciones", dijo. “A partir de ahí, ¿qué perfil de textura y sabor intentas lograr y qué beneficios nutricionales intentas ofrecer? Tener esta información por adelantado le permitirá seleccionar el grano o la mezcla antiguos óptimos ".

La incorporación de estos granos densos en nutrientes solía consumir mucho tiempo para los panaderos, ya que a menudo requería reformulaciones específicas para evitar que los granos roben la humedad, aceleren el envejecimiento, afecten el sabor o reduzcan la vida útil.

"Ahora las soluciones innovadoras de panadería hacen que a los panaderos les resulte más fácil agregar atractivo visual, textura y sabor, al mismo tiempo que mejoran los beneficios nutricionales generales y la sensación artesanal de sus productos", dijo Christopher McClellan, gerente de marketing global de la panadería, Corbion.

La mayoría de los granos antiguos están disponibles individualmente como harinas de grano entero o en mezclas de grano múltiple de grano entero. También se pueden moler a granulaciones deseadas o no se pueden moler en absoluto. Los granos pre-empapados y precocidos son una opción de valor agregado.

"Les recordamos a nuestros clientes que una variedad de granos es importante", dijo Angela Ichwan, directora senior de soluciones técnicas para The Annex de Ardent Mills. "Recomendamos probar muchos granos, combinaciones y formatos (enteros, copos, patatas fritas) para encontrar ese" punto dulce "en términos de sabor, textura y atractivo visual. La harina entera de sorgo, por ejemplo, funciona bien en alimentos que son comparativamente más altos en humedad, pero un alto nivel de inclusión de sorgo puede impartir gritiness, por lo que es importante realizar una gran cantidad de pruebas y errores para lograr las mejores proporciones para cada grano y cada producto terminado ".

El tamaño pequeño de muchos granos antiguos permite que se utilicen en formato entero para masas o como aderezo.

"Vienen en una variedad de formas, desde redondo, mijo, amaranto y quinua, hasta triangular, como el alforfón", dijo Zammer. "Proporcionan una extensa paleta de colores, que incluye tonos de amarillo de crema a canario, así como rojos y marrones, cuando se considera la quinua y el teff".

En cualquier formato, los granos contribuyen con una variedad de sabores para satisfacer a los consumidores, desde el mijo parecido al maíz hasta el amaranto picante y la quinua terrosa. Teff tiene un sabor único parecido al chocolate que se presta a productos dulces. El espelta tiene un perfil de sabor suave y contiene gluten. Pero el espelta tiene una proporción diferente de proteínas, lo que crea una masa más extensible, preferible para panes planos y tortillas.

"Muchos de estos granos brindan sabores terrosos y terrosos que se mezclan bien con ingredientes dulces como nueces, frutas secas y azúcares y jarabes naturales que se usan normalmente en las formulaciones de productos horneados", dijo Don Trouba, director sénior de Go-to-market. El anexo de Ardent Mills. "Algunos granos antiguos aportan textura a un producto, como masticabilidad o estallidos de frescura".

Encontrar la harina adecuada

En formato de harina, algunos granos antiguos pueden ser sustitutos directos del trigo. Sin embargo, a menudo pueden requerir la adición de otros ingredientes para mantener un atractivo sensorial deseable.

"A diferencia de la harina de trigo tradicional, los granos antiguos pueden ser un desafío para los panaderos, ya que pueden requerir enzimas especiales para evitar la producción de bajo volumen y también pueden afectar el sabor, la textura y la sensación en la boca del producto", dijo McClellan. “El pan hecho con granos antiguos tiende a atrasarse más rápido que el pan blanco convencional. Todos estos factores pueden llevar a experiencias alimentarias desfavorables, por lo que es importante que los parámetros del proceso sean correctos ".

El Anexo de Ardent Mills recomienda que los panaderos experimenten con cada grano o cada mezcla de harina de grano para aprender cómo cada uno toma y retiene el agua a través de la cocción. Los niveles de humedad son cruciales para el producto terminado, en términos de textura y vida útil. Al introducir diferentes harinas y formulaciones de granos a masa, es importante trabajar con proporciones de ingredientes para encontrar la forma de mantener los sabores de los granos enteros sin cambiar demasiado la estructura de la masa.

"La fineza o grosor de los granos también tiene un impacto en cada paso del proceso de cocción", dijo Trouba. “Nuevamente, se requiere prueba y error, ya que cada uno tiene un desempeño diferente. Ajustar los niveles de agua y elegir una molienda más gruesa puede evitar la gomosa en la masa ".

Algunas consideraciones generales de formulación incluyen aumentar el agua de 5% a 10% (porcentaje de panadería) en la fórmula y disminuir el tiempo de mezcla de 20% a 30%, dijo Ichwan.

"La mayoría de los granos enteros procesados con el germen tienen una vida útil corta, generalmente de menos de seis meses", agregó Nicole Rees, directora de productos de AB Mauri North America. "Esto no es difícil de acomodar para los panaderos si están acostumbrados a trabajar con trigo integral".

Los granos antiguos desempeñan un papel en el sistema alimentario en evolución en los Estados Unidos, pero muchos consumidores que buscan nuevos sabores y texturas en sus alimentos aún tienen que explorarlos. Los panaderos que incorporan estos ingredientes en sus formulaciones tienen la oportunidad de presentarles este nuevo mundo.

Fuente: WORLD GRAIN

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