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Imprimir esta páginaEnviar este artículo por E-mail, a un AmigoLa cadena porcina de Córdoba ante un contexto de oportunidades
30/nov/2017

INFORME AGROECONÓMICO Nº 240
28 de noviembre 2017

Córdoba se erige como la segunda productora porcina a nivel nacional con una participación del 26% de los capones enviados a faena. En 2017 se producirían 1,6 millones de capones, permitiendo cubrir el consumo de más de 10 millones de argentinos. En la provincia hay un stock de 64.000 madres en establecimientos que integran el circuito comercial, con inversiones en torno a los 170 millones de dólares en los últimos 5 años. Considerando los eslabones de procesamiento, la cadena estaría generando 4.400 puestos de trabajo directo, un Valor Bruto de la Producción de $8.750 millones y agregando valor a 110.000 hectáreas de maíz y soja de la provincia.

La producción porcina en Argentina ha atravesado importantes cambios en los últimos diez años, consecuencia de procesos de inversión y de la aplicación de nuevas técnicas y tecnologías productivas, que contribuyeron a desarrollar los cimientos de una actividad pujante. En este sentido, desde la Bolsa de Cereales de Córdoba en conjunto con la Cámara de Productores Porcinos de Córdoba (CAPPCOR) se realizó un primer estudio exploratorio buscando precisar que tan relevante es la actividad en la provincia.

Para poder comprender la dinámica del sector, se consultó el estudio realizado por el Ministerio de Agroindustria de la Nación denominado “Caracterización Nacional Porcina 2017”1, donde se analiza la cantidad de productores comerciales de Argentina, es decir, aquellos que enviaron cabezas a faena durante el primer semestre de 2017. Del estudio surge que el 86% de las cabezas faenadas fueron aportadas por el 17% de las Unidades Productivas (UP) del país, pertenecientes a estratos de productores que poseen una escala mayor a las cien madres en sus establecimientos.

Según datos del SENASA, en marzo de 2017 existían en Argentina 776 productores con una escala de cien madres o más. En este sentido, se establecieron tres estratos de productores con rangos que van de 101 a 200 madres, 201 a 500 madres y más de 500 madres, debido a diferencias en tecnología y productividad entre los mismos, que a su vez ayudan a explicar su capacidad de respuesta ante cambios de escenario. Dentro del estrato de 101 a 200 madres se encuentra el 56% de los productores, que detentan el 22% del stock de madres del circuito comercial, mientras que dentro del segmento de más de 500 madres se encuentra el 14% de las Unidades Productivas, explicando el 51% de la capacidad productiva del país.

Asimismo, se analizó la variación que ha existido en los últimos cinco años en el número de madres y productores dentro de cada estrato. En base a dicha caracterización podría decirse que existe un proceso de intensificación de la actividad en el segmento superior a 500 madres, ya que fue el único estrato que creció en número de madres y en número de productores, en un 39% y 42% respectivamente. Es posible que parte de los productores de los otros dos estratos fueran creciendo en escala, pero también existió una gran salida de productores en el segmento de 100 a 200 madres2

Este factor se tradujo en un crecimiento del stock de madres en los establecimientos del circuito comercial, a razón de 7.200 madres por año a nivel país en los últimos siete años, que llevó a que en la actualidad existan alrededor de 270.000 madres en producción, de las cuales 64.000 se hallan en establecimientos de Córdoba3

. Sin embargo, no solamente hubo un incremento del número de reproductoras sino también un mejoramiento en la genética, que fue acompañado con inversiones en instalaciones, sanidad y alimentación, que derivó en un aumento en la eficiencia.

Lo mencionado puede apreciarse al observar la dinámica de la producción de capones, con un notable incremento a partir de año 2010, pasando de producirse 3,15 millones de cabezas a 6,2 millones en el año 2017. La provincia de Córdoba finalizaría el año en curso con una producción en torno a las 1,6 millones de cabezas, con una participación del 26% a nivel nacional que la ubica como la segunda mayor productora detrás de Buenos Aires. Sin embargo, en los últimos dos años la tasa de incremento promedio interanual en la producción de capones fue prácticamente la mitad en Córdoba que a nivel nacional, planteando interrogantes respecto a las causas de la dinámica observada.

Suponiendo que el 26% de participación en las cabezas enviadas a faena se mantienen en lo referente a producción de carne, en 2017 Córdoba está aportando 140.000 toneladas de carne porcina que permiten abastecer el consumo anual de más de 10 millones de Argentinos, en base al consumo per cápita actual de 13,8 Kilogramos por habitante.

Aportes de la cadena porcina a la economía de Córdoba

Considerando otros eslabones que integran la cadena porcina es posible cuantificar los aportes que la misma realiza a la economía de la provincia, ya sea en términos de ingresos, empleo o agregado de valor. De acuerdo al relevamiento realizado en 2014 por la Bolsa de Cereales de Córdoba en conjunto con IERAL de Fundación Mediterránea para la elaboración del libro “El aporte del Campo a la economía de Córdoba”, existían en la provincia 26 frigoríficos que faenaban ganado porcino. Si bien en los comienzos la faena de capones no era muy significativa, actualmente ocupa alrededor del 20% de la capacidad de las plantas, siendo fundamental para que la actividad de los frigoríficos sea viable. Inclusive dentro de los 26 frigoríficos hay 6 que se dedican exclusivamente a la faena de porcinos.

Otro de los eslabones tradicionales de la cadena lo componen las empresas que se dedican a la elaboración de chacinados y salazones, donde en nuestra provincia existen 110 establecimientos que realizan esta actividad, que con el paso de los años se van consolidando productos regionales que buscan denominación de origen, como los salames de Colonia Caroya, o de la zona Oliva-Oncativo.

En 2016 los frigoríficos de Córdoba faenaron 880.000 cabezas porcinas, representando el 15% de la faena nacional y el 56% de los porcinos que se producen en la provincia. Respecto a la industria de elaboración de chacinados y salazones, la Dirección General de Estadísticas y Censos de Córdoba releva los destinos de la producción de carne procesada por frigoríficos, en base a lo cual se puede inferir una producción en torno a las 28.800 toneladas4

. Dentro del total, 13.500 toneladas correspondieron a carne de cerdo, alcanzando una participación del 47%. Sin embargo, este cálculo podría no reflejar la elaboración de chacinados realizada por los establecimientos de menor envergadura, que realizan producciones artesanales5

. Considerado el eslabón de producción más los eslabones de procesamiento, la cadena porcina estaría aportando 4.400 puestos de trabajo directos y permanentes y generando un flujo monetario en torno a los 8.800 millones de pesos al año6

Asimismo, adoptando una dieta promedio de maíz y harina de soja7, para alimentar los 1,6 millones de cabezas que se producen actualmente son necesarias 420.000 toneladas de maíz y 180.000 toneladas de soja. Es decir que la producción porcina permite agregar valor a 110.000 hectáreas agrícolas de la provincia, según rendimientos promedio de los últimos cinco años para ambos cultivos. En términos de inversión, la Cámara de Productores Porcinos de la Provincia de Córdoba estima que en los establecimientos de última generación la inversión por madre ronda los USD 6.000. En base a ello puede deducirse que en el período 2011-2016 el sector ha invertido en la provincia cerca de 170 millones de dólares, que permitieron pasar de una producción de 939.000 cabezas en 2011 a 1.572.000 cabezas en 20168

. Oportunidades a futuro

La carne de cerdo es la más consumida a nivel mundial, por encima de la carne aviar y la carne bovina, con un consumo promedio de 16 kilogramos por habitante según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En nuestro país, por cuestiones culturales, el consumo de carne de cerdo tradicionalmente estaba supeditada a eventos o fechas específicas, o bajo la forma de chacinados y salazones.

En los últimos años la relación de precios entre las carnes bovinas, porcinas y aviares se adecuaron a las vigentes en el resto del mundo, lo que se tradujo en precios más atractivos de la carne aviar y porcina para el consumidor. Además, las inversiones realizadas en intensificación y tecnología en las granjas porcinas provocaron un incremento de la eficiencia de la cadena derivando en menores costos internos, un aumento en la oferta y una mejora en la forma en que los cortes llegan al consumidor. Estos factores son algunos de los que explican el remplazo del consumo de carne bovina en manos de la carne porcina y aviar.

En el año 2012 el consumo promedio de carne de cerdo en Argentina era de 8,6 Kg por habitante, aumentando progresivamente hasta llegar a un consumo promedio de 13,8 Kg/Hab durante los primeros ocho meses de 2017. Es decir, el consumo aumentó en promedio un punto por habitante por año, o a una tasa interanual constante del 10% durante los últimos cinco años. Bajo el supuesto de que el consumo continúa mostrando una dinámica similar pueden proyectarse dos escenarios para los próximos

cinco años: en el escenario 1 el consumo continúa creciendo a razón de 1 Kg/Hab/Año hasta 2022 alcanzando los 18,8

Kg/Hab/Año; o en el escenario 2 el consumo crece a una tasa constante del 10%, hasta llegar a los 20,7 Kg/Hab/Año

En el escenario más conservador (E°1), el consumo de carne en Argentina aumentaría en 200.000 toneladas hasta el año 2022.

Asimismo, el año 2017 terminaría con importaciones de carne porcina en torno a las 45.000 toneladas. En conjunto las 245.000 toneladas requerirían poner en producción a 130.000 madres bajo los estándares actuales de eficiencia. Traduciendo este número en términos monetarios y de empleo los mismos equivalen a inversiones por 770 millones de dólares y 6.200 puestos de trabajo directos, sin considerar otros impactos que generaría en eslabones anteriores y posteriores como fábricas de alimento balanceado, transporte de granos y ganado, producción primaria, carnicerías, maquinaria agrícola, entre otros.

En este contexto Córdoba está frente a una gran oportunidad de capitalizar los beneficios mencionados, dado que es una de las provincias que presenta mayores ventajas debido a condiciones ambientales propicias para la producción y, desde el punto de vista geográfico, la mayor distancia a puerto abarata el precio de la soja y el maíz, componentes principales de la estructura de costos de las granjas porcinas.

Sin embargo, la pérdida de dinamismo en la producción de capones en los últimos dos años encienden una luz de alerta que exhortan a indagar en la causas de este desempeño. Es necesario debatir las políticas que permitan logar que las inversiones se radiquen en la provincia, evitando que sea compensado con mayores importaciones por parte de países país como Chile, Brasil o Estados Unidos. Este proceso requerirá del compromiso de todos los actores de la cadena, así como de la cooperación público privado a los fines de diseñar una estrategia a futuro.

La metodología de cálculo ha sido utilizada anteriormente por la Consultora Orlando J. Ferrers en un estudio denominado

“Importancia y perspectivas de la cadena productiva de Carne Porcina” para realizar una cuantificación a nivel nacional de las variables bajo estudio, con datos del año 2015.

En el presente estudio, se ajustaron los datos para el caso de la provincia de Córdoba. Para la determinación del Valor Bruto de la Producción se valuó la producción de cerdos del año 2016 al precio máximo promedio del capón general, y se consideró el peso promedio de faena, ambos difundidos por el Ministerio de Agroindustria de la Nación. Para el Valor Bruto de la Producción de la industria de procesamiento de Córdoba se adoptó el supuesto de la participación del 26% en la producción de carne a nivel nacional para el año 2016, distinguiendo canales de destinos de la producción (fresco, chacinados y otros subproductos) y valuando los distintos productos en base a los precios promedio para el año 2016.

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